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藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝條件研究
（作者未知） 2010/9/13
【摘要】本文闡述了以藍(lán)莓果作為原料,采用發(fā)酵法生產(chǎn)藍(lán)莓果酒的最佳配方及生產(chǎn)工藝,最后生產(chǎn)出風(fēng)味純正,酒體豐滿,清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型藍(lán)莓果酒的方法。
【關(guān)鍵詞】藍(lán)莓 配方 發(fā)酵法
藍(lán)莓學(xué)名越桔。我國約有90種,藍(lán)莓果為小漿果,果實呈藍(lán)色,近圓形,果肉細(xì)膩,富含水溶性色素,果皮柔軟。果實中干物質(zhì)含量高,耐貯藏,被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。藍(lán)莓果實中富含含糖8—11%,總酸2—2.5%,對藍(lán)莓果實進行分析測定,每百克藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、維生素A高達(dá)81-100國際單位、維生素E2.7-9.5μg、SOD5.39國際單位,維生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鮮果中鈣220-920μg,磷98-274μg鎂114-249μg,鋅2.1-4.3μg,鐵7.6-30.0μg,鍺0.8-1.2μg,銅2.0-3.2μg。藍(lán)莓果實中含有大量花青素和果膠,其花青素含量位于40余種常見水果之首[1]。
本文采用發(fā)酵法生產(chǎn)藍(lán)莓果酒經(jīng)正交試驗確定出最佳配方及生產(chǎn)工藝,最后生產(chǎn)出風(fēng)味純正,酒體豐滿,清澈亮麗且具有保健功效的發(fā)酵型藍(lán)莓果酒。
1 材料與方法
1.1 原料
藍(lán)莓:采自大興安嶺野生,果實為藍(lán)色;安琪干酵母:購自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一級;檸檬酸:市售優(yōu)級;亞硫酸鹽:(含SO2量為6%)。
1.2 儀器與設(shè)備
榨汁機、過濾器、離心分離機、自動控溫發(fā)酵罐、自動控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調(diào)配罐、超高溫瞬時滅菌機、灌裝封口機、折光計、自動酸度滴定儀。
2.2 操作要點
2.2.1 原料選擇與處理
要求果農(nóng)采摘時進行分選,分選時主要是將酶壞粒分選出來,否則經(jīng)過封裝和運輸就容易擴大感染,對釀酒不利。
2.2.2 破碎與榨汁
選擇處理好的藍(lán)莓果用破碎機進行破碎,在破碎時,應(yīng)將果肉破碎率達(dá)到97%以上,以便在發(fā)酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風(fēng)味和增酸的作用[2],藍(lán)莓榨汁后應(yīng)立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。
2.2.3 調(diào)整成分
將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.2～3.5,蔗糖調(diào)糖度按最終生成15%vol計算補糖。
2.2.4 主發(fā)酵
在上述已調(diào)整成份的漿中,添加1.5%左右酵母進行接種,發(fā)酵溫度控制在22℃度左右,藍(lán)莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達(dá)15-16度加砂糖,(分兩次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當(dāng)殘?zhí)侵?.5%以下時,停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。
2.2.5 后發(fā)酵過程
主發(fā)酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿。藍(lán)莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨存在,窯內(nèi)有風(fēng)機排風(fēng),排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質(zhì)。
2.2.6 發(fā)酵酒的下膠澄清[3-4]
藍(lán)莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍(lán)莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍(lán)莓果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫18～20℃條件進行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。
2.2.7 冷處理
冷處理工藝對于改善藍(lán)莓酒的口感,提高藍(lán)莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-4～2.5℃,用板框式過濾機趁冷過濾。
2.2.8 過濾,殺菌及包裝
按配方要求將原酒調(diào)配好后,經(jīng)理化指標(biāo)檢驗和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗,合格的藍(lán)莓酒半成品經(jīng)過濾機、殺菌機、灌裝機、封口機等進行裝瓶、封口后,置于80℃的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)帖上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期,即為藍(lán)莓酒成品。
2.3 質(zhì)量指標(biāo)
2.3.1 感官指標(biāo) （未完，下一頁）
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