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關(guān)于對烹飪專業(yè)教學模式創(chuàng)新的探微
（作者未知） 2010/9/22
【論文關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)教學；教學模式；質(zhì)疑情景
【論文摘要】文章闡述烹飪專業(yè)課“質(zhì)疑——探究”教學模式產(chǎn)生的背景，以建構(gòu)主義教學理論為理論依據(jù)，對“質(zhì)疑——探究”教學模式的作用，教學模式的過程，教學模式的效果等幾方面進行有益的分析和探討，以及其如何實施的策略。
新時期烹飪專業(yè)教學帶來了新的挑戰(zhàn)，中國烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學科于一體的實用科學技術(shù)，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結(jié)晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，忽視了學生的主動性，束縛了學生的思維，抑制了學生的創(chuàng)新意識。因此，烹飪專業(yè)教學模式的創(chuàng)新勢在必行，要改變傳統(tǒng)烹飪教學的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建以尊重學生的主體地位為前提，以學生自主學習、獨立思考、自主探究為基礎(chǔ)的新型教學模式“質(zhì)疑——探究”教學模式，使學生學到的不只是基礎(chǔ)的、表面的、樸素的知識而能觸類旁通、視野開闊，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚師。本文就“質(zhì)疑——探究”教學模式的創(chuàng)新作一初探。
一、“質(zhì)疑——探究”教學模式的作用
心理學的有關(guān)研究表明，“質(zhì)疑、設(shè)懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產(chǎn)生�！百|(zhì)疑——探究”的新型教學模式就是要起到“學起于思，思源于疑”的作用，具體在教學過程中：
1.要求教師根據(jù)教學目標及內(nèi)容，研究教材吃透精神，運用“模 塊”教學的科學性與藝術(shù)性原理進行設(shè)置質(zhì)疑，以問題的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來激發(fā)學生的求知欲、創(chuàng)造欲和主體意識，起到培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和實踐能力的作用。
2.“質(zhì)疑——探究”的新型教學模式，啟發(fā)和鼓勵了學生自己發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題，并經(jīng)過收集資料、課堂演示，獲得新知識，起到了培養(yǎng)學生創(chuàng)造性品質(zhì)和創(chuàng)新能力的鍛煉。
二、“質(zhì)疑——探究”教學模式的過程
“質(zhì)疑——探究”教學模式設(shè)計，一方面要遵循教學大綱提出的共同的基本要求和學科特點；另一方面要注意適當有彈性，以適應(yīng)學生的認知水平和個別差異，它是以質(zhì)疑的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來展開教學的，其過程如下：
1.創(chuàng)設(shè)質(zhì)疑情景。根據(jù)教學發(fā)展需求創(chuàng)設(shè)對學生是真實的質(zhì)疑情景。設(shè)置質(zhì)疑情景要達到促使學生原有的知識與必須掌握的新知識發(fā)生激烈的沖突，使學生意識中的矛盾激化，從而產(chǎn)生質(zhì)疑情景。
2.確定質(zhì)疑問題。教師提供相關(guān)材料，并從情景中選出與當前密切相關(guān)的問題讓學生去解決，探究式學習的載體和核心是“質(zhì)疑”，學習活動是圍繞“質(zhì)疑”展開的。因此確定的質(zhì)疑問題應(yīng)是學生感興趣并通過自己的努力可以解決的問題，教師要深入研究教材，提煉教學內(nèi)容中的某些方法要素，并在教學設(shè)計中予以滲透。教給學生具體的方法，讓學生學會怎樣去發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，歸納出與學習目標直接有關(guān)的問題，從而體驗科學方法的應(yīng)用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來”情景中引導學生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題。
3.啟發(fā)自主探究。根據(jù)確定質(zhì)疑問題，每位學生自己獨立思考，教師要為學生提供一個質(zhì)疑問題的時間，讓學生有機會去思考、探索、發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題。自主學習是探究學習的重要特征，教師不是直接告訴學生應(yīng)當如何解決面臨的問題，而是向?qū)W生提供分析、解決問題的相關(guān)線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關(guān)的信息資料等。教師要引導學生主動分析問題，并通過已有的知識和經(jīng)驗去嘗試解決問題。如：菊花魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學生從學過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關(guān)系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態(tài)有什么關(guān)系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關(guān)系。從而引導學生去探究，培養(yǎng)學生分析問題的能力。
4.相互合作學習。教師與學生之間，學生與學生之間就解決質(zhì)疑問題的想法、觀點、方案和過程進行討論、交流。通過小組之間的互動交流，學生暢所欲言，各抒其見，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深每一個學生對質(zhì)疑問題的理解。這樣有利于培養(yǎng)學生交流與合作的能力，也有利于激發(fā)學生的多向思維和創(chuàng)新熱情，使他們在積極的互動中構(gòu)建知識的意義。如菊花魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學生通過查閱《中國烹飪》、《四川烹飪》、《東方美食》等資料，發(fā)表自己的觀點。有的學生認為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大，魚絲短；有的學生認為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現(xiàn)魚絲扁形；還有學生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學生認為用菊花花刀可以制作松鼠（未完，下一頁）
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