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淺談高職高專烹飪專業(yè)工藝美術(shù)課教學(xué)
（作者未知） 2010/10/23
摘要：文章重點(diǎn)探討高職烹飪專業(yè)中開設(shè)工藝美術(shù)課的重要性和必要性，課程設(shè)置的合理性及烹飪工藝美術(shù)課的專業(yè)特殊性，教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)技能相互貫通將使烹飪美術(shù)教育發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
關(guān)鍵詞：職業(yè)教育；烹飪美術(shù)教學(xué)；課程設(shè)計(jì)
中國(guó)烹飪工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)中的一支奇葩，有著豐富的歷史文化內(nèi)涵�！懊褚允碁樘臁�，在烹飪的色、香、味、形中美術(shù)就占了三項(xiàng)。長(zhǎng)期以來(lái)人們比較重視烹飪技巧，而忽視烹飪工藝。在我國(guó)目前各類職業(yè)技術(shù)院校中，烹飪教育多以師傅帶徒弟的方法傳授烹飪技術(shù)，培養(yǎng)的學(xué)生都僅僅滿足一般的廚師要求。學(xué)生缺乏對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化藝術(shù)的認(rèn)識(shí)和了解，缺少對(duì)美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)的深入學(xué)習(xí)。有的雖開設(shè)了工藝美術(shù)課，也沒(méi)有引起學(xué)校和學(xué)生的重視，所學(xué)知識(shí)難以滿足人們對(duì)飲食文化越來(lái)越高的審美需求，更談不上對(duì)烹飪工藝的發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新了，因此，在烹飪食品專業(yè)中開好工藝美術(shù)課就顯得尤為重要。
課程設(shè)置
烹飪美術(shù)教學(xué)應(yīng)占烹飪專業(yè)課總課時(shí)的20%～25%，主要可分為基礎(chǔ)美術(shù)課和工藝美術(shù)課兩大部分。基礎(chǔ)美術(shù)課主要是使學(xué)生通過(guò)美術(shù)基礎(chǔ)訓(xùn)練，了解和掌握美術(shù)繪畫的基本常識(shí)和表現(xiàn)技巧，培養(yǎng)學(xué)生整體空間的觀察力。課程有：素描、色彩課，占美術(shù)教學(xué)總課時(shí)的20%。工藝美術(shù)課是烹飪美術(shù)教學(xué)的重要課程，主要是通過(guò)課堂教學(xué)和練習(xí)，使學(xué)生掌握工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)及設(shè)計(jì)造型能力，并將色彩、圖案應(yīng)用于食品工藝中。課程有：烹飪色彩、烹飪圖案、美術(shù)字、菜點(diǎn)造型。
教學(xué)內(nèi)容
基礎(chǔ)素描課理論講述：素描的基本常識(shí)和寫生步驟，素描在美術(shù)造型中的作用及常用的繪畫透視原理。課堂練習(xí)：通過(guò)對(duì)石膏幾何體、陶罐、水果的素描寫生練習(xí)，使學(xué)生掌握簡(jiǎn)單的黑、白、灰的線條表現(xiàn)能力和空間造型能力。
基礎(chǔ)色彩課理論講述：色彩的形成，色相環(huán)、三原色、三要素、復(fù)色、間色的意義及作用，色彩的心理情感、色彩的對(duì)比調(diào)和、空間混合的基本知識(shí)。課堂練習(xí)：色彩的色相環(huán)冷暖練習(xí)，色彩的調(diào)和、漸變、對(duì)比、空混練習(xí)，色彩的情感、作色技巧練習(xí)。
烹飪色彩課理論講述：色彩在烹飪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹飪色彩對(duì)人的心理、生理的作用和變化、色彩的聯(lián)想等。冷暖色在烹飪中的運(yùn)用及食品通過(guò)烹、炸、煎、煮前后顏色的變化，食品原料冷暖色的配制，中性色、無(wú)彩色在烹飪中的調(diào)配與應(yīng)用，烹飪色彩的對(duì)比與調(diào)和的規(guī)律和方法。課堂練習(xí)：各種冷色、暖色食品原料調(diào)配操作練習(xí)，如西紅柿、紅棗、枸杞、紅辣椒等暖色原料與青菜、黃瓜、蔥、蒜等冷色原料的對(duì)比與調(diào)和練習(xí)。烹飪?cè)系膶?duì)比與調(diào)和練習(xí)。烹飪?cè)吓胫魄昂蟮纳首兓皩?duì)比調(diào)和練習(xí)，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪作料顏色的識(shí)別及調(diào)制應(yīng)用，暖色調(diào)料應(yīng)用，如番茄醬、辣椒油等，冷色調(diào)料的應(yīng)用，如蔥、蒜、青椒的應(yīng)用及無(wú)彩色湯料的應(yīng)用練習(xí)。
烹飪圖案課理論講述：圖案的形式法則，動(dòng)物、花卉、風(fēng)景圖案變化規(guī)律，構(gòu)成形式、表現(xiàn)手法。烹飪食品圖案的特性中國(guó)傳統(tǒng)喜慶圖案的應(yīng)用，圖案的變化與統(tǒng)一、對(duì)稱與均衡、條理與反復(fù)在烹飪中的應(yīng)用。單獨(dú)紋樣、連續(xù)紋樣在烹飪食品中的表現(xiàn)形式，如瓜果、菜葉、菜梗、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設(shè)計(jì)中的重復(fù)排列及圍邊、圍花的應(yīng)用。課堂練習(xí)：根據(jù)所學(xué)理論知識(shí)，先從臨摹再到設(shè)計(jì)的紙上練習(xí)，主要以圓形、方形，橢圓形的適合紋樣、自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計(jì)為主。繼而再進(jìn)行食品原料的實(shí)際操作的圖案拼擺練習(xí)，多以糕點(diǎn)、水果拼盤為實(shí)物練習(xí)。主要以獨(dú)立式、背立式、對(duì)立式，圓心與圓周對(duì)稱式、均衡式、離心式、旋轉(zhuǎn)式、綜合式的圖案排列組合為練習(xí)重點(diǎn)。
字體設(shè)計(jì)課理論講述：美術(shù)字的基本設(shè)計(jì)規(guī)律及在烹飪中的作用，宋體、黑體、變體字的結(jié)構(gòu)特征及書寫方法。課堂練習(xí)：宋體、黑體基本筆畫練習(xí)，特別是變體美術(shù)字的設(shè)計(jì)與書寫，練習(xí)應(yīng)用食品原材料在中餐、西餐糕點(diǎn)中設(shè)計(jì)和制作如福、祿、壽喜慶吉祥字樣。
菜點(diǎn)造型課理論講述：立體構(gòu)成、烹飪?cè)煨偷拿缹W(xué)基本原理、手法和藝術(shù)風(fēng)格，圖案在烹飪?cè)煨椭械膽?yīng)用，冷菜拼盤的形式，花卉、動(dòng)物、風(fēng)景的造型手法，瓜果等食品原料雕鏤技巧及與其他原料在造型中的綜合應(yīng)用。課堂練習(xí)：通過(guò)教師的理論講述和示范操作，學(xué)生再加以實(shí)物瓜果、蔬菜雕刻拼擺造型練習(xí)，特別是一些富有民族特色的傳統(tǒng)喜慶菜肴，如紅梅迎春、孔雀開屏、雄雞報(bào)曉、延年益壽等主題性造型的設(shè)計(jì)與練習(xí)。
教學(xué)特點(diǎn)
烹飪食品美術(shù)是集藝術(shù)美學(xué)、原材料化學(xué)、工藝技能相結(jié)合的綜合性學(xué)科，其教學(xué)是一個(gè)理論與實(shí)際相結(jié)合的教學(xué)過(guò)程，它區(qū)別于其他美術(shù)教學(xué)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、技能性、示范性，這也是職業(yè)技術(shù)教育的特點(diǎn)，同時(shí)又在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高學(xué)生的審美能力，特別要注重對(duì)學(xué)生進(jìn)行中國(guó)傳統(tǒng)美食文化藝術(shù)的熏陶。通過(guò)理論到實(shí)踐，實(shí)踐再到理論的生動(dòng)（未完，下一頁(yè)）
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