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方便面的生產(chǎn)工藝及營養(yǎng)
（作者未知） 2010/12/23
[摘要] 學習了《糧油加工學》這門課程后，對食品的生產(chǎn)及制作過程有了初步認識，特別是在老師的細心講解及各種多媒體視頻教學下，我們了解了很多食品的制作。下面我就很多消費者都非常喜愛的快餐食品——方便面的原理、制作、營養(yǎng)價值、以及食用方便面的健康問題等方面，簡單的談一下方便面的生產(chǎn)工藝以及方便面的營養(yǎng)吃法。
[關(guān)鍵詞]方便面 原理 工藝流程 營養(yǎng)價值 營養(yǎng)吃法
一.引言
方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面質(zhì)食品。經(jīng)統(tǒng)計，目前方便面市場仍然占據(jù)方便食品的大壁江山，在超市中油炸方便面與非油炸方便面占到方便食品的60%到70%，雜糧方便食品、方便粉絲占有率在15%左右，保鮮濕面、生鮮面、冷凍面系列占到20%強。2002年全球共消費方便面550億袋。2007年中國方便面產(chǎn)量達到498億包，占世界總產(chǎn)量的1/2；目前中國人消費掉的方便面占全世界1/3,中國已成為世界方便面產(chǎn)銷第一大國。
二.方便面的原理
方便面的基本加工原理是將成型后的面條通過汽蒸，使其中的蛋白質(zhì)變性，淀粉高度α化，然后借助油炸或熱風將煮熟的面條進行迅速脫水干燥。這樣制得的產(chǎn)品不但易保存，而且易復水食用。
三.方便面的加工工藝流程
1. 工藝流程
精粉、輔料、水→配料→和面→軋片→切條折花→蒸煮→切斷折疊→油炸或熱風干燥→冷卻→揀選→加湯料包裝
3.1.1 配料
方便面配料中，水、鹽、堿的添加量與掛面相似，根據(jù)方便面本身的工藝特點，還常添加一些改善面團工藝性能的添加劑，如磷酸鹽、乳化劑、增稠劑和防止油脂氧化變質(zhì)的抗氧化劑。磷酸鹽主要是提高面條的復水性并使復水后的面條具有良好的咀嚼感。乳化劑可有效延緩面塊的老化。增稠劑如羧甲基纖維素鈉和變性淀粉，可改善面條的口感，降低面條的吸油量。
3.1.2 切條折花
切條折花就是生產(chǎn)出一種具有獨特的波浪形花紋的面條，其主要目的是防止直線型面條在蒸煮時會粘結(jié)在一起，折花后脫水快，食用時復水時間短。面條的波紋形成通常是由波紋成型機來完成。
3.1.3 蒸面
蒸面的目的是使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。蒸面是在連續(xù)式自動蒸面機上進行的。
3.1.4 切斷、折疊
蒸熟的面塊經(jīng)切刀切成一定長度的面塊，同時將切后的小面快對折起來，送往熱風或油炸干燥程序。
3.1.5 脫水干燥
面塊干燥方式有熱風干燥和油炸干燥。為了防止面塊在熱風干燥中淀粉老化，干熱空氣的溫度應大于淀粉的糊化溫度，即70—80℃，相對濕度低于70%，干燥時間為35—45分鐘，面塊的最終含水量8%—10%。油炸干燥是將蒸熟的面塊放入140—150℃的棕櫚油中脫水。由于油溫較高，面塊中的水分迅速汽化逸出，并在面條中留下許多微孔，因而其復水性好于熱風干燥方便面。
3.1.6冷卻與包裝
面塊的冷卻是在冷卻隧道中借助鼓風機用冷風強制冷卻，3—4分鐘，使干燥后的面條降至室溫。從冷卻機出來的面塊落在檢查輸送帶上，加上調(diào)味湯料包進入自動包裝機，對面塊進行袋裝或筒裝。
2. 方便面制作要點
3.2.1 對油炸用油的選擇：對精制棕櫚油、香油、仿奶油、精制豬油進行試用比較，最后，選用酸價較低、成分穩(wěn)定、色淡、成本造價低的精煉棕櫚油為批量生產(chǎn)用油，棕櫚油為植物性油脂，含有不飽和脂肪酸，能防止膽固醇在血管壁上沉積，而且還是構(gòu)成人體細胞膜的成分和人體合成前列腺的原料；用棕櫚油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕櫚油中配加花生油，既保持棕櫚油色淡，具有定型作用的特點，又可消除不適口的氣味和減少生產(chǎn)過程中的麻煩。
3.2.2 湯料口味的改良：方便面是大眾化主食品，在研制湯料配方時，原則是尊重本地區(qū)人民的飲食習慣和嗜好，有蝦仁方便面、肉松方便面、雞肉辣醬方便面和雞汁方便面，但其滋味較單一，鮮味不足，口味偏重。又增補了幾種助鮮調(diào)味料，在少增加成本的基礎上，使湯料口味有較大的改善，味道純正適口，收到較好的效果。
3.2.3 對面粉質(zhì)量的選擇：生產(chǎn)方便面的小麥粉應含有較多的面筋質(zhì)，采取了將不同品種面粉按適宜比例搭配使用的方法，并配用增粘劑，這樣彌補了相互間的缺陷，增強了面粉的韌性和彈性，可以減少操作過程中落條、斷條現(xiàn)象，產(chǎn)品的光澤度也較為理想。
3.2.4 運輸：運輸時用木箱或竹籮筐等盛裝。
3.2.5 貯存：應貯存于干燥通風處，不能和有異味的物品存放在同一倉庫。要注意防潮、防霉變、防（未完，下一頁）
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