|
中外飲食文化比較研究
（作者未知） 2011/1/22
【摘要】不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性的特點。餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。 這里簡要從下面三個方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町悺?br>
【關(guān)鍵詞】：飲食文化；理性；感性；比較研究
一、兩種不同的飲食觀念
（一）理性的西方人更多關(guān)注的是營養(yǎng)與生存
中西飲食文化最大的差異是關(guān)注的重點不同，即“營養(yǎng)”和“美味”兩者孰輕孰重的問題。在西方國家，飲食大多僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。西方飲食是一種理性觀念，特別講求和關(guān)心的是食物的營養(yǎng)成分是否搭配合宜，以及這些營養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無其他副作用。而菜肴的色、香、味，則是次一等的要求。只要他們吃了以后能保持身體的結(jié)實，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調(diào)得如同嚼蠟。
不可否認(rèn)，西方烹調(diào)講究營養(yǎng)而忽視味道，至少他們是不以味覺享受為首要目的。他們拒絕使用味精，認(rèn)為其是既不營養(yǎng)又有副作用化學(xué)產(chǎn)品；生吃的蔬菜，不僅包括西紅柿、黃瓜、生菜，甚至是洋白菜、洋蔥、西蘭花。因而他們的“色拉”有如一盤飼料，使我們難以下咽。
（二）感性的中國人追求的是美味和享受
在中國，民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”，味道是烹調(diào)的最高準(zhǔn)則。在中國的烹調(diào)術(shù)中，對美味追求幾乎達(dá)到極致。遺憾的是，當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養(yǎng)價值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞，許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融。中國烹飪講究的調(diào)和之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。
二、中西飲食烹飪準(zhǔn)則的差異
（一）西方烹調(diào)遵循的是規(guī)范與科學(xué)
西方人強調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，因此烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事。菜譜的使用就是一個極好的證明。西方菜譜中計量都以“克”計算，表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比起來，還是一個非常機械的東西，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力的。而這種一致性導(dǎo)致了西餐的一個弊端——缺乏特色。另外，規(guī)范化的烹調(diào)甚至要求配料的準(zhǔn)備、調(diào)料的添加精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。這也就不難理解 “荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個化學(xué)試驗室�！庇捎谖鞣讲穗戎谱鞯囊�(guī)范化，使得烹調(diào)成為一種機械性的工作，毫無創(chuàng)造性。牛排、炸雞、色拉，翻來覆去總是那么幾個花樣，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機械性工作。
（二）中國烹調(diào)推崇的是隨意與特色
中國烹調(diào)不僅不追求精確的規(guī)范化，反而推崇隨意性。翻開中國的菜譜，常常發(fā)現(xiàn)原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念�！耙粶住薄ⅰ鞍胪搿�、“少許”比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，“少許”是多少，誰也沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)。而且中國烹調(diào)中，不僅講究各大菜系要有各自的風(fēng)味與特色，即使是同一菜系的同一個菜，所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人愛好特點有變化。有時候同一廚師做同一個菜，可能也會根據(jù)不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以調(diào)整。甚至還會因廚師自己臨場情緒的變化即興的發(fā)揮。同樣是一道“麻婆豆腐”，為四川客人烹制和為蘇州客人烹制，所用的調(diào)料肯定是不同的。又比如紅燒魚，冬天的顏色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應(yīng)清淡些；對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調(diào)味中可加糖，如對川湘顧客，則應(yīng)多放辣。可見如果離開了隨意性，變化多端的中國菜肴，就會失去其獨特魅力。
三、飲食方式的不同
（一）向往和諧的中國人重和合與整體
中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形（未完，下一頁）
|