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從八大菜系看中國飲食文化
（作者未知） 2011/4/27
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粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“炸子雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”和“干煎大蝦碌”等。
四、閩菜
閩菜又稱福建菜，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。其中福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮；閩南菜包括漳州一帶，講究作料調(diào)味，重酸辣；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。因此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。
閩菜的烹調(diào)特點(diǎn)是：色調(diào)美觀，湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法擅長于蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉，尤以“糟”最具為特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng)，又具有濃厚的南國地方特色。盡管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統(tǒng)一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。
五、蘇菜
江蘇菜，簡稱蘇菜。主要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。而在清代的時(shí)候，蘇菜流行于全國，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國菜。
江蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜在烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口,主料突出,刀工精細(xì),醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇,玲瓏細(xì)巧,尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
六、浙菜
浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時(shí)代，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時(shí)期的成熟定型，宋元時(shí)期的繁榮和明清時(shí)期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。
浙江菜的形成有其歷史的原因，同時(shí)也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時(shí)鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。
浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個(gè)流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。杭州菜其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜的特點(diǎn)是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”等數(shù)百種。
七、湘菜
瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”。湖南省，自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘菜，是我國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“海參盆蒸”、“臘味合蒸（未完，下一頁）
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