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發(fā)酵乳飲料的種類和研究概況
汪強(qiáng) 2011/6/20
摘要：本文主要對發(fā)酵乳飲料的種類和研究概況作了闡述，指出了我國酸乳及其飲料生產(chǎn)。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳種類研究概況
一、概念
發(fā)酵乳：指以牛乳或含有同等無脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味的糊狀或液狀產(chǎn)品。世界乳品協(xié)會（IDF）明確規(guī)定，乳固體含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌數(shù)在1000萬個/ml以上，大腸菌群屬陰性。
二、發(fā)酵乳的種類
1按產(chǎn)品的形狀、風(fēng)味及制法不同分為5類
（1）天然酸奶（淡酸奶）
（2）調(diào)味酸奶
（3）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶
2根據(jù)產(chǎn)品的化學(xué)成分
即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，F(xiàn)AO和WHO標(biāo)明可以根據(jù)脂肪含量分為3種
（1）全脂酸奶3.0%以上
（2）半脫脂酸奶1.5%~3.0%
（3）脫脂酸奶0.5%以下
3根據(jù)發(fā)酵后再加工
（1）冷凍酸奶
（2）療效酸奶
（3）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在24%（樂口托福）；干燥酸奶含水量約為6%左右（酸乳粉）。
4根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用
（1）酸性發(fā)酵乳：酸奶（保加利亞）；發(fā)酵酪乳（美國）；嗜酸菌乳（德國）；雙歧桿菌乳（德國）；保加利亞乳（保加利亞）；冰島酸乳（冰島）。
（2）醇性發(fā)酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；
馬乳酒（Koumiss）—中亞；
蒙古乳酒—蒙古
（3）酸性奶油：格拉德菲爾—斯堪的納維亞半島；
（4）濃縮發(fā)酵乳：樂口托福—斯堪的納維亞半島
三、發(fā)酵乳對人體的健康作用
1酸奶的營養(yǎng)價值
（1）糖類
（2）蛋白質(zhì)
（3）脂肪
2對疾病的效果
（1）對癌癥的效果
（2）對胃病的效果
（3）對慢性便秘的治療作用
（4）對糖尿病的作用
（5）對肝病的效果
酸奶的生產(chǎn)工藝
一、凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝
（一）工藝流程
原料配合→過濾與凈化→預(yù)熱→（60~70℃）→均質(zhì)（16~18MPa）→殺菌（95℃15min）→冷卻（43~45℃）→添加香料→接種→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→貯藏
1原料乳的要求
經(jīng)驗(yàn)配方：
全乳（鮮奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌種+香料適量
（1）選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。干物質(zhì)含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用。
（2）患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產(chǎn)。因?yàn)槿樗峋鷮股睾蜌埩魵⒕鷦�、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會使乳酸菌不能生長繁殖。例如，0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長。
另外乳房炎乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳能力。
2配料
首先將鮮奶加熱到40℃左右時加入奶粉，攪拌溶解，至溫度達(dá)50℃左右時加蔗糖溶化，待65℃時，開始用循環(huán)泵過濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來進(jìn)行均質(zhì)。
3均質(zhì)
原料配合后通過片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機(jī)，進(jìn)行16～18MPa均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55～65℃可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。
4殺菌及冷卻
均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，保持30min，然后冷卻至41～43℃。
目的：
（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；
（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；
（3）使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，從而改善酸奶的稠度。
4接種
為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢�，達(dá)到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。一般接種量為2%～3%。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞桿（未完，下一頁）
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