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發(fā)酵乳飲料的種類和研究概況
汪強 2011/6/20
（接上頁）菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1∶1。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1：4搭配，由于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產(chǎn)生共生作用，促進發(fā)酵。
接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實行無菌操作方式。
5裝瓶
經(jīng)過接種并充分攪拌的牛乳要立即連續(xù)地灌裝到銷售用的容器中�？筛鶕�(jù)市場需要選擇容器的種類、大小和形狀。在灌裝前需對容器進行蒸汽滅菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。
6發(fā)酵
發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～44℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～3%的接種量）。如用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為30～33℃，時間為10h左右。達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：
①滴定酸度達到70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。
②pH值低于4.6。
③表面有少量水痕。
注意事項：
①發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；
②發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；
③掌握發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。
7冷卻與后熟
達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。
冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏期內(nèi)，酸度仍會有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同時，研究表明，冷卻24h，風味成分雙乙酰含量達到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期
2.凝固型酸乳的質(zhì)量控制
（1）凝固性差
凝固性是凝固型酸乳質(zhì)量的一個重要指標。一般牛乳在接種乳酸菌后，在適宜的溫度下發(fā)酵2.5～4.0h便會凝固，表面光滑，質(zhì)地細膩。但酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。造成的原因較多，如原料乳的質(zhì)量、發(fā)酵時間和溫度、菌種的使用以及加糖量等。
①原料乳的質(zhì)量
生產(chǎn)酸乳的原料乳常采用鮮牛乳或復原乳，其酸度、干物質(zhì)含量等應(yīng)符合GB5408—1999標準。當乳中含有抗生素、磺胺類藥物以及防腐劑等，都會抑制乳酸菌的生長。試驗證明原料乳中含微量青霉素（0.01IU/ml）對乳酸菌便有明顯的抑制作用。使用乳腺炎乳由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的嗜菌作用。此外，原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。另外，牛乳中摻水會使乳的總干物質(zhì)降低，也會影響酸乳的凝固性。
②發(fā)酵溫度和時間
發(fā)酵溫度根據(jù)所采用的乳酸菌種類的不同而異。常用的乳酸菌有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌等，它們的最適生長溫度分別為40～45℃、40～45℃、30～35℃。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時間掌握不當，也會造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定、一致，并掌握好適宜的培養(yǎng)溫度和時間。
③菌種
發(fā)酵劑噬菌體污染也是造成發(fā)酵緩慢，凝固不完全的原因之一�？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對細菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可避免使用單一菌種因噬菌體污染而使發(fā)酵終止的弊端。發(fā)酵劑在使用前一定要進行多次活化，使其活力達0.8%。
④加糖量
生產(chǎn)酸乳時，加入適量的蔗糖可使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗證明，5%～8%的加糖量對產(chǎn)品是適宜的。若添加量過大會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。另外，加糖應(yīng)均勻，防止局部糖濃度過高而影響正常發(fā)酵。
（2）乳清析出
①原料乳熱處理不當
熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使至少75%~80%的乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75%的乳清蛋白變性，這就要求85（未完，下一頁）
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