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發(fā)酵乳飲料的種類和研究概況
汪強(qiáng) 2011/6/20
（接上頁）℃、20~30min或90℃、5~10min的熱處理。UHT加熱（135~150℃、2~4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能導(dǎo)致75%的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。這是一些廠家生產(chǎn)凝固型酸乳較多發(fā)生乳清析出的原因之一。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是95℃、5～10min。
②發(fā)酵時(shí)間
若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清析出。發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)該立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。
2風(fēng)味缺陷
攪拌型酸乳應(yīng)具有典型香味及乳酸發(fā)酵酸味，常見缺陷有：
①缺乏發(fā)酵乳的芳香味防止方法是調(diào)整菌種和球菌與桿菌的比例，增加產(chǎn)香菌種，增加總?cè)楣腆w含量，添加檸檬酸鹽等。
②酸度不當(dāng)酸度過高的主要防止方法是控制發(fā)酵程度及攪拌溫度，抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸。酸度過低則需要加強(qiáng)發(fā)酵過程產(chǎn)酸，消除乳中存在的抑菌物質(zhì)，防止噬菌體污染發(fā)酵劑。
③不自然的風(fēng)味這主要是香精選擇不當(dāng)?shù)脑�。另外攪拌型酸乳在添加果蔬成分時(shí)，若處理不當(dāng)會(huì)造成果蔬料的變質(zhì)、變味而引起不良風(fēng)味。
3粘稠度缺陷
優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳產(chǎn)品應(yīng)具有一定的粘稠度，組織狀態(tài)均勻，常見缺陷為：
①發(fā)粘造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染，應(yīng)避免在過低溫度下發(fā)酵。
②稀薄可通過增加牛乳蛋白質(zhì)含量，避免提前進(jìn)行攪拌，適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量的方法來預(yù)防。
③分層產(chǎn)品發(fā)生分層，有時(shí)上部是凝乳體，下部是乳清，有時(shí)中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強(qiáng)烈攪拌，增加總干物質(zhì)含量。
④砂體酸乳從組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。在制作攪拌型酸乳時(shí)，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，采用適當(dāng)均質(zhì)條件，避免原料乳受熱過度，采用優(yōu)質(zhì)乳粉，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌。
4色澤異常
攪拌型酸乳因添加不同的果蔬料而產(chǎn)生不同的顏色。在生產(chǎn)中因加入的果蔬處理不當(dāng)會(huì)引起變色、褪色等現(xiàn)象。不同的溫度和pH對(duì)果蔬色澤有較大影響，應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)及加工特性與酸乳進(jìn)行合理的搭配和制作，必要時(shí)還可添加一些抗氧化劑如維生素E、兒茶酚等。
開菲爾酸牛奶酒
一、概述
開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，原料為山羊乳、綿羊乳或牛乳。俄羅斯消費(fèi)量最大，每人每年大約消費(fèi)量為5L，其他許多國家如日本、德國、瑞士、以及東、西歐也生產(chǎn)開菲爾。開菲爾是一種粘稠、均勻、表面有光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味和醇味。產(chǎn)品的pH通常為4.3~4.4。
用于生產(chǎn)酸奶酒的特殊發(fā)酵劑是開菲爾粒。該粒由蛋白質(zhì)、多糖和幾種類型的微生物群如酵母、產(chǎn)酸、產(chǎn)香形成菌等組成，酵母如開菲爾圓酵母、開菲爾酵母；細(xì)菌如高加索乳酸桿菌和乳酸鏈球菌等。在整個(gè)菌落群中酵母菌占5％~10％。開菲爾粒呈淡黃色，大小如豌豆，直徑為15~20mm，形狀不規(guī)則。它們不溶于水和大部分溶劑，浸泡在乳中膨脹并變成白色。在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而酵母菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新陳代謝過程中，某些蛋白質(zhì)發(fā)生分解從而使開菲爾產(chǎn)生一種特殊的酵母香味。
二、生產(chǎn)工藝
1原料乳
2發(fā)酵劑的制備
分兩個(gè)階段：
第一階段：將活力較強(qiáng)的開菲爾粒按5%的量接種于預(yù)處理的牛乳中，23℃培養(yǎng)，時(shí)間約為20h，在此期間攪拌數(shù)次，當(dāng)達(dá)到要求的pH時(shí)，用無菌的過濾器將“開菲爾�！睘V出，并用涼開水沖洗。濾出開菲爾粒目的有兩個(gè)：一是以備下次制備母發(fā)酵劑時(shí)使用；二是可防止產(chǎn)品產(chǎn)生酵母的味道。
第二階段：把經(jīng)過濾的母發(fā)酵劑接種到經(jīng)均質(zhì)和熱處理的牛奶中以制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。生產(chǎn)發(fā)酵劑的量占生產(chǎn)開菲爾奶量的3%~5%。在23℃下培養(yǎng)20h后，生產(chǎn)發(fā)酵劑準(zhǔn)備接種到生產(chǎn)開菲爾的奶中。
3均質(zhì)70℃15MPa
4熱處理95℃5min
5冷卻與接種
23℃，接種量為2%~3%，并23℃溫度下培養(yǎng)18h。
6凝塊的冷卻
當(dāng)pH達(dá)到4.5~4.6，產(chǎn)品用熱交換器迅速冷卻到4~6℃，以防pH的進(jìn)一步下降。每批開菲爾應(yīng)在20min內(nèi)冷卻。已凝結(jié)的半成品在冷卻和包裝過程中應(yīng)小心處理，防止夾帶空氣，引起產(chǎn)品分層。
7成熟與包裝
三、開菲爾的性狀
用古老工藝制作的開菲爾，凝乳后進(jìn)行攪拌時(shí)就象啤酒一樣會(huì)出現(xiàn)許多泡沫，（未完，下一頁）
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