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發(fā)酵乳飲料的種類和研究概況
汪強(qiáng) 2011/6/20
（接上頁）并發(fā)出嘶嘶聲。發(fā)酵的主要終產(chǎn)物是乳酸（約0.8%）、乙醇（約1.0%）和CO2，還有痕量的乙醛、雙乙酰和丙酮等。所以，開菲爾的風(fēng)味被描述為具有強(qiáng)烈氣泡的、含有低度酒精的、帶有酵母味的酸性物質(zhì)。
利用現(xiàn)在的工藝條件制作的開菲爾，酒精含量�。�0.1%~0.5%），CO2產(chǎn)量小，產(chǎn)品粘稠狀，滋味新鮮略帶酸味，稍帶一點(diǎn)酵母的清淡味道。形成團(tuán)塊是一種缺陷，應(yīng)該是質(zhì)地均一，表面光滑，酸度為90~100oT。
總之：該產(chǎn)品呈粘稠狀，滋味新鮮略帶酸味、乙醇味，稍帶一點(diǎn)酵母的清淡味道。形成團(tuán)塊是一種缺陷，，開菲爾應(yīng)該是質(zhì)地均一，表面光滑并有光澤。
四、開菲爾粒的保藏和應(yīng)用
1低溫濕藏
將濾網(wǎng)上的濕開菲爾粒轉(zhuǎn)入滅菌容器中，置于4℃冰箱中存放，可隨時(shí)用于母發(fā)酵劑的制作，但若超過8~10d，就喪失活性。
2干藏
取濕開菲爾粒放入滅菌紗布中，置于36~38℃干燥箱中烤干，再于冰箱中保存，在12~18個(gè)月內(nèi)均可使用。
3真空冷凍干燥保藏
其他發(fā)酵乳制品
一、發(fā)酵稀奶油
發(fā)酵稀奶油又叫酸性奶油，作為一種添加劑，在很多國家已經(jīng)使用許多年了。在烹調(diào)方面，它和酸乳一樣可以用來做許多菜。發(fā)酵稀奶油是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的稀奶油。發(fā)酵劑含有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，以及丁二酮鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌用于產(chǎn)香。酸奶油是表面光亮、質(zhì)地均勻、相對粘稠的產(chǎn)品，脂肪含量一般為10%～12％或20%～30％；口感應(yīng)該是柔和而略帶酸味。酸奶油和其他發(fā)酵產(chǎn)品一樣，貨架期較短。對產(chǎn)品質(zhì)量來說，嚴(yán)格的衛(wèi)生管理是非常重要的。酵母和霉菌能在不密封的包裝里存活，這些微生物主要是污染酸奶油的表面。如果貯存時(shí)間延長，能破壞乳球蛋白的乳酸細(xì)菌酶變得活躍起來，會(huì)使酸奶油變苦，酸奶油也會(huì)失去它的風(fēng)味，因?yàn)镃O2和其他產(chǎn)香物質(zhì)通過包裝慢慢地散發(fā)掉了。
二、發(fā)酵酪乳
酪乳是生產(chǎn)甜奶油或酸奶油的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5％，有較高的蛋白質(zhì)、乳糖以及其他固形物，營養(yǎng)價(jià)值很高，棄置不要將造成很大浪費(fèi)。但酪乳中含有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分，因此，它的貨架期很短，因?yàn)橹厩蚰こ煞莸难趸�，酪乳的口味�?huì)很快改變。從酸奶油中分離出的酪乳常常有乳清分離現(xiàn)象，這一缺陷很難克服。
為了克服酪乳易產(chǎn)生異味和不易貯存等缺點(diǎn)，在市場上出現(xiàn)發(fā)酵酪乳，所用的原料是從甜奶油生產(chǎn)奶油時(shí)分離出來的甜酪乳、脫脂乳或低脂乳，所用的發(fā)酵劑是常規(guī)的乳酸菌。當(dāng)原料為脫脂乳或低脂乳時(shí)，可以添加一些奶油，使產(chǎn)品更接近酪乳。
三、所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。服用后能起到整腸和防治胃腸疾病的作用。
在生產(chǎn)乳酸菌制劑時(shí)采用的乳酸菌菌種主要有糞鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌等在腸道內(nèi)能夠存活的菌種。此外，也可以采用其他的菌種，但因其不能在腸道內(nèi)存活，只能起到降低腸道內(nèi)pH的作用。近年來國際上已采用帶芽孢的乳酸菌種，使乳酸菌制劑進(jìn)人了新的發(fā)展階段。
各種乳酸菌制劑的生產(chǎn)方法、原理大致相同。主要生產(chǎn)步驟為：以適宜的方法培養(yǎng)乳酸菌，使其大量繁殖后，將活菌進(jìn)行低溫干燥制成。現(xiàn)以乳酸菌素為例，簡要介紹其生產(chǎn)方法。
三、乳酸菌制劑的生產(chǎn)
所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。服用后能起到整腸和防治胃腸疾病的作用。
在生產(chǎn)乳酸菌制劑時(shí)采用的乳酸菌菌種主要有糞鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌等在腸道內(nèi)能夠存活的菌種。此外，也可以采用其他的菌種，但因其不能在腸道內(nèi)存活，只能起到降低腸道內(nèi)pH的作用。近年來國際上已采用帶芽孢的乳酸菌種，使乳酸菌制劑進(jìn)人了新的發(fā)展階段。
各種乳酸菌制劑的生產(chǎn)方法、原理大致相同。主要生產(chǎn)步驟為：以適宜的方法培養(yǎng)乳酸菌，使其大量繁殖后，將活菌進(jìn)行低溫干燥制成。現(xiàn)以乳酸菌素為例，簡要介紹其生產(chǎn)方法。
參考文獻(xiàn)
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2. 蔣明利，酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝和配方：中國輕工業(yè)出版社，2002,151
3. 宋歡,韓燕,張曉敏,羅雪雅.開菲爾發(fā)酵奶的研究進(jìn)展[J].中國乳品工業(yè),2007,(04).
4. 劉紹軍,李漢臣,朱立清,張建才,賈文淪.發(fā)酵乳制品變質(zhì)的微生物學(xué)原理研究(綜述)[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào),2004,(01).
5. 袁勇軍,黃麗金,陳偉.發(fā)酵乳飲料——開菲爾的研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,(23)
6. 張俊山（未完，下一頁）
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