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淺談《冷拼工藝》中“拌”與“熗”的教學(xué)
謝乃強 2012/3/2
【摘 要】 為了讓學(xué)生比較好地掌握冷菜制作中的拌與熗，在教學(xué)過程中，我們將重點放在介紹拌與熗兩種技法的特點與技術(shù)操作要領(lǐng)二個方面。經(jīng)過反復(fù)演示拌與熗制作過程中的幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，讓學(xué)生真正掌握拌與熗的技術(shù)操作要領(lǐng)，并能獨自操作，做出清香、脆嫩、鮮醇、爽口的拌菜和熗菜。（于2010年12月19日投遞《神州》2010年12月發(fā)表）
【關(guān)鍵詞】 拌與熗 教學(xué)要求
《冷拼工藝》是烹飪教學(xué)中的一門專業(yè)課程，它包括冷菜制作和拼盤工藝二部分教學(xué)內(nèi)容。
冷菜制作是僅次于熱菜制作的一大菜類，其制作方法是多種多樣的。主要的技法有拌、熗、腌、煮、鹵、醬、酥、熏、臘、醉、凍等，以及與熱菜相同的炸、爆、滑、炒、燒、烤等。由此可以說明，冷菜烹調(diào)技法之多，不在于熱菜之下。所以，它與我們熱菜烹飪技法并列為兩大烹調(diào)技法。
冷菜的風(fēng)味，質(zhì)感也與熱菜有明顯的區(qū)別。從總的講，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁（或無汁），鮮醇不膩為主要特色，具體又可分為兩大類型：一類是以鮮香、脆嫩、爽口為特點，一類是以醇香、酥爛、味厚為特點，前一類的制法以拌、熗、腌為代表，后一類的制法，則由鹵、醬、燒等為代表，它們各有不同的內(nèi)容和風(fēng)格。為了讓學(xué)生掌握冷菜制作中的拌和熗，教學(xué)過程中我們將重點放在，介紹拌與熗兩種技法的特點與技術(shù)操作要領(lǐng)二個方面。
拌與熗兩種烹調(diào)技法，有很多相同之處。例如，原料都要經(jīng)過改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料，都要經(jīng)過一定的初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等，但這兩種技法也是有一定區(qū)別的，老師在授課和實操過程中要向?qū)W生講清楚，并演示二者之間的異同點。從原料上看，拌多用生料、熟料和生熟兩料混合拌成；熗則主要用熟料拌成；從熟料制法上看，拌以焯水、煮燙為主，熗除焯水外，還較多的使用滑油的方法；從調(diào)料上看，拌主要用香油、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等拌，熗則多用花板油加調(diào)料拌。所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下，又有不同的風(fēng)味特色。從實際操作方法來說，拌的種類較多，主要分為生拌、熟拌二種：生拌的主料多用蔬菜和生料，經(jīng)過洗凈、消毒，再切小的片、塊等，直接加調(diào)料拌，如拌西紅柿、拌黃瓜、拌海蜇皮等。熟拌則分為三種情況：一是熱拌，其原料經(jīng)過焯水、煮燙，撈出改刀，趁熱加調(diào)料（有的加配料）拌成，如熱拌蝦片等；二是溫拌，其原料加熱成熟后，放入溫開水中內(nèi)浸泡一下，撈出控凈水分，再加調(diào)料拌成，如溫拌肚絲、腰絲等；三是生熟拌，即以一定比例的生料、熟料混合拌在一起，但熟料要晾涼，放入生料中，再加調(diào)料拌，如雞絲粉皮、黃瓜白肉等，這種拌法行業(yè)習(xí)慣稱為涼拌。熗可分為普通熗、滑熗、特殊熗三種，普通熗法的原料，一般都是用開水焯至斷生，加花板油和調(diào)料（或用鹽、味精等）拌成，如熗菜花、熗扁豆、熗腰片等；滑熗的原料則必須經(jīng)過掛糊上漿處理，放入油鍋內(nèi)，滑熟滑透，取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌，如熗雞片、熗冬筍等；特殊熗是選用新鮮或鮮活的動物性原料不經(jīng)過加熱處理洗凈后，直接加入以具有殺菌消毒功能為主的調(diào)味品即可，如生熗魚片、三文魚北極貝刺參等。
無論拌和熗，都是要求做到鮮香、脆嫩、清爽、不膩，這是很不容易的，這不但要求制作冷菜的操作者要有熟練的技術(shù)，還要掌握好在操作過程中的幾個關(guān)鍵。所以在實操教學(xué)中要反復(fù)講解，多次演示，讓同學(xué)們真正掌握拌與熗的技術(shù)操作要領(lǐng)。
脆嫩清爽，是拌與熗制作方法的第一個重要要求，也是一個重要的關(guān)鍵。如果制作出來的拌與熗的菜，又爛又膩，則完全失掉它的風(fēng)味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真注意。對生料拌，一般要選擇新鮮的脆嫩原料這是保證生拌的前提條件。對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點，例如用水焯法，只能在水開后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉(zhuǎn)為翠綠，斷掉生味，立即出鍋，投入涼開水中浸泡，只有這樣，焯后才能保持質(zhì)地脆嫩、色澤鮮艷、清爽利口的要求。如果焯的過度，就會變爛，宣告失敗。再如煮燙法，要用“低溫燙法”。所謂“低溫燙法”，即原料要水開時下鍋，水再開時，要移至微小火力燜燙，并嚴格控制燙的時間，以斷生，七、八成熟為度，過火則爛。拌和熗的白煮雞、鴨、肉、蝦等，都必須這樣做。用這種方法燙的雞，色白、皮脆、肉嫩、鮮美。還有一個主要原因，就是“低溫燙法”的方法，不僅保脆保嫩，也保質(zhì)保量，行業(yè)說可以多出“數(shù)”。如煮燙一只鴨，燙得好，不但鴨肉鮮嫩，可切出四、五盤；燙得不好，爛了，不但口味不嫩，而且只能切出二、三盤。熗法的滑油火候也極重要，一般都用中小火，五、六成熱滑，以保脆嫩，特別是質(zhì)地十分細嫩的雞脯絲和蝦片等，油溫還要低，才能防止變老或碎裂。從這些方面來講，冷菜烹調(diào)技術(shù)的難度也是很大的，只有勤學(xué)苦練（勤加練習(xí)），才能掌握。教學(xué)中（未完，下一頁）
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