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淺談《冷拼工藝》中“拌”與“熗”的教學
謝乃強 2012/3/2
（接上頁）指導學生多次觀察、反復練習，使學生真正體會如何才能使原料達到脆嫩清爽的要求。
清香鮮醇，是拌與熗制作方法的第二個重要要求和重要關鍵。拌與熗菜的香，既要散發(fā)出撲鼻的香味，又要有入口嚼的香味，并且越嚼越香，這是所有冷菜的共同特點。因此，在冷菜制作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料，如調味的汁中，要用花椒、大料之類的香料，有的要用姜絲、姜米和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末拌和，有的用花椒油，有的淋香油等使菜肴香味增強。另一方面拌、熗的熟料，在制作時要多用香料和味厚的調料，使之浸入原料內部，產生內部的香味。從而達到內外俱香，香氣四溢。由于這個香要求較高，做到很不容易，特別是透入原料內部香味的熟料制作，是制作拌與熗菜的基本技術。為了讓學生掌握制作拌與熗菜的香，教學中要求學生用花椒、大料；姜絲、姜米和醋；麻醬、芥末拌和分別調制不同的增香調味料，反復練習和體會，使制作的拌與熗菜達到清香鮮醇的要求。
從拌與熗的技法來說，掌握了以上兩個關鍵，基本上就可以做出清香、脆嫩、鮮醇、爽口的拌菜和熗菜。
由于這兩種做法，既有生料，又要熟料，熟料也大多是晾涼后重新切配裝盤，因而在衛(wèi)生上也有嚴格的要求，所有生料必須洗凈，消毒；同學們在制作時，特別是切配裝盤時的用具、刀、砧、盤子等都要消毒，生、熟要分開，以保障進餐者的身體健康。同時，還要講究刀功，切塊大小一樣，切片厚薄均勻，條絲粗細一致，這不但保證裝盤的整齊、美觀，也保證在水焯、煮燙或滑油中受熱均勻，成熟度相同，進一步保持菜肴的質量。
參考文獻
1、《冷拼與食品雕刻》出版單位：中國勞動社會保障出版社 作者：朱誠心
2、《冷菜工藝》 出版單位：中國輕工業(yè)出版社 作者：朱云龍
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