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飲食中的色彩與心理
（作者未知） 2009/3/30
（接上頁）的實驗：他們把牛排制成白色的色拉，把咖啡泡成土黃色、芹菜染成不高雅的淡紅色，牛奶弄成血紅，當滿懷喜悅前來就餐的客人見到這個場面時，不僅情緒一落千丈，而且目瞪口呆，有的遲疑不前，有的勉強吃了幾口，也惡心得要嘔吐，這種反常的食物使大多數(shù)人倒了胃口。然而，同樣的一桌午餐則被那些蒙著眼睛的客人吃得精光，且贊不絕口，這一實驗說明，由菜肴的色彩而產(chǎn)生的聯(lián)想具有很強的心理作用，影響人們進餐的情緒。如紅色使人喜悅、熱情，具有象征愛情、活力、積極向上的作用；黃色使人感到愉快、活潑、橙色則顯得溫暖、溫馨；綠色有著淡雅平和的感覺；黃綠色容易使人聯(lián)想到晚秋凋零的枯葉，產(chǎn)生惆悵和傷感；黑色則顯得高貴，莊重和嚴肅；白色傳述著圣潔等。同時色彩對味覺也有影響，如黃色的菜肴看上去偏酸，紅色偏甜，黑色偏咸，感覺發(fā)生，白色菜肴則感覺軟滑、清淡、鮮嫩、綠色的感覺新鮮、清爽。在菜肴的制作過程中，合理搭配色彩，能對菜肴的藝術(shù)造型起到事半功倍的作用。
菜肴的色澤往往是由原料本身的色澤在加熱后的變化和菜肴制作中所加入的有色調(diào)料來決定的。在配色時，應(yīng)遵循一定的美學(xué)原則，講究色彩的對比與調(diào)和，對比與協(xié)調(diào)是矛盾的兩種狀態(tài)，協(xié)調(diào)是求同，對比是存異，協(xié)調(diào)容易產(chǎn)生同感，層次感。調(diào)和的色彩比較雅致，但過度調(diào)和會顯得呆板，造成視覺上的模糊感，這就需要適當?shù)膶Ρ�，對比的顏色讓人感到醒目、活躍。在菜肴中使用對比色，容易形成愉快、熱烈的氣氛，但處理不好時，會形成雜亂，炫目的后果，因此，必須掌握烹飪美學(xué)的基本知識。
根據(jù)美學(xué)的基本原則，把菜肴的配色方法分為順色配和異色配兩種。順色配就是所有配料的色彩與主料的色彩相同或相近，給人和諧，統(tǒng)一的感覺，如“銀芽雞絲”、“糟熘三白”等；異色配，又稱花色配，即配料與主料的色彩相差較大，呈現(xiàn)一種對比，使菜色彩相差較大，呈現(xiàn)一種對比，使菜肴色彩繽紛、鮮艷奪目，讓人望而起興，異色配在實踐中特別常用，如“三色魚丸”、“錦繡魚絲”等，特別是“錦繡魚絲”，潔白的魚絲配以褐色的香茹絲，碧綠的青椒絲，黃色的蛋糕絲以及深紅的火腿絲，給人既華麗又高雅的感覺。
決定菜肴色澤的不僅取決于主、輔料的顏色，而且與調(diào)料的顏色直接有關(guān)，一些本身色澤鮮艷的原料，在烹調(diào)中往往不需再加有色調(diào)料，如西紅柿、白蘭花，雞蛋等等。應(yīng)突出原料的本色。在菜肴制作過程中，各種調(diào)料的色彩搭配應(yīng)合理，協(xié)調(diào)，如制作茄汁類的菜肴，再用其它有色調(diào)料的話，就會對茄汁的色澤造成污染，從而影響菜肴的質(zhì)量。
在菜肴的配色過程中，還因考慮季節(jié)的因素，不同的季節(jié)，人們對色彩的要求也不相同，在寒冷的冬天，暖色調(diào)能給人帶來溫暖之感；而在夏秋季因陽光強烈，氣溫較高，自然界的色彩對比較強烈，在飲食上就會喜愛色彩素淡、口味清爽的菜肴。此外，還要根據(jù)宴會的主題內(nèi)容，食客的各族習(xí)俗以及個人喜好等，進行合理、靈活地配色。
總之，飲食中色彩的搭配應(yīng)強調(diào)整體的效果，作為一次完美的飲食過程，應(yīng)當具有整體性，過程的自始而終，要給人留下完整的，全面的美。一只菜肴是一個整體，一桌宴席更是一個整體，菜肴與相關(guān)的桌面擺設(shè)，環(huán)境布置的組合又是一種意義上的整體。缺少了其中的任何一個要素，都會影響就餐者的情感、情緒、食欲。
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