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腐乳的制作
成都外國(guó)語(yǔ)學(xué)校 張致豪 2019/4/6 8:04:57
前言：腐乳流傳甚廣，是一種深受百姓喜愛(ài)的發(fā)酵食品。在四川地區(qū)，關(guān)于腐乳的制作，有著多種多樣的方法。每家每戶的腐乳也有著不同的風(fēng)味，因此，我對(duì)腐乳的制作流程與制作原理產(chǎn)生了濃厚的興趣，通過(guò)對(duì)腐乳制作的方法的實(shí)地考察與材料搜集，我進(jìn)行了腐乳制作的試驗(yàn)。
腐乳的發(fā)展過(guò)程：腐乳是中國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來(lái)的一種經(jīng)微生物發(fā)酵而成的大豆食品，早在公元五世紀(jì)的北魏古籍中就有了關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載。為世人熟知的王致和臭豆腐，也是其中的一種，而王致和與臭豆腐結(jié)緣，則是因?yàn)樗唤?jīng)意間發(fā)現(xiàn)了某種原因，使發(fā)霉的豆腐變成了一種特殊的食材。歷史的變遷，讓這種獨(dú)特的食品不斷發(fā)展，衍生出越來(lái)越多的花樣，如紅方因加入紅曲呈現(xiàn)深紅色，味厚醇香；糟方因加入酒糟而糟香撲鼻；青方色澤誘人，綿軟油滑……而這些凝結(jié)著古代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶穿越千年，讓我們?cè)俅我?jiàn)證微生物化腐朽為神奇的力量.
實(shí)驗(yàn)原理：腐乳由多種微生物共同發(fā)酵而成，如毛霉、曲霉、根霉（即青霉）、酵母菌等，其中毛霉對(duì)發(fā)酵起主要作用，也就是腐乳制作過(guò)程中能用肉眼看到的“白毛”。毛霉是一種絲狀真菌，分布廣泛，常見(jiàn)于土壤，蔬菜，水果，谷物上。因其生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲而在發(fā)酵過(guò)程中占主導(dǎo)地位。但發(fā)酵的原理并不在與毛霉本身，而在于毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等酶的催化作用。在蛋白酶的作用下，豆腐中的蛋白質(zhì)會(huì)被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油與脂肪酸，這些酶的催化作用使豆腐中的成分變得更多樣，口感更細(xì)膩，也更易被人體吸收，如此一來(lái)，便生成了風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。
實(shí)驗(yàn)流程：
1.接種毛霉孢子：毛霉是一種真核的異養(yǎng)需氧型微生物，通過(guò)孢子繁殖。接種時(shí)將豆腐暴露在空氣中，接種空氣中的毛霉孢子，在接種后控制15-18攝氏度，并保持一定濕度，使毛霉迅速生長(zhǎng)。接種后約48h毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d后可見(jiàn)毛霉菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。
2.腌制過(guò)程：當(dāng)毛霉菌絲布滿豆腐塊時(shí)，將豆腐塊分層整齊碼放入瓶中腌制，并逐層加鹽，隨著層數(shù)加高而增加鹽量，近口處更要多放一些鹽，之后加入需要口味的鹵湯，再封瓶腌制。高鹽的環(huán)境不僅能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腌制過(guò)程中豆腐塊腐敗變質(zhì)，還可以析出豆腐塊中的水分，使之易成型，不易過(guò)早酥爛。而鹵湯中含有料酒與香辛料，其中料酒不僅起到調(diào)味作用，還可以抑制微生物生長(zhǎng)，通過(guò)對(duì)酶活性的影響來(lái)控制腐乳成熟的時(shí)長(zhǎng)。
3.注意事項(xiàng)：盛放腐乳的容器需提前用沸水消毒，整個(gè)裝罐過(guò)程需要快速小心完成，并靠近酒精燈火焰，減少腐乳被污染的可能性。影響腐乳品質(zhì)的因素有很多，主要有無(wú)菌操作是否嚴(yán)格；酒、鹽、調(diào)料的用量是否足夠；發(fā)酵過(guò)程溫度是否合適；菌種是否合適；原材料含水量是否合適。
實(shí)驗(yàn)感想：生物是一門來(lái)源于生活的科學(xué)，我們的世界就是因?yàn)槎喾N多樣的生物才變得五彩繽紛。而微生物是生物界中獨(dú)特的一類，雖然他們微不可見(jiàn)，但諸多革命性改變?nèi)祟悓?duì)生命的認(rèn)識(shí)事件，都與微生物有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，無(wú)論是自然發(fā)生說(shuō)的破滅，還是酶的原始概念“酵素”的提出，微生物的身影處處可見(jiàn)。我國(guó)古代的勞動(dòng)人民很早就學(xué)會(huì)了如何“圈養(yǎng)”微生物，從釀酒釀醋到泡菜腐乳，微生物對(duì)人類的貢獻(xiàn)不可勝數(shù)。
通過(guò)親自制作腐乳的實(shí)驗(yàn)，我不僅感受到了勞動(dòng)人民的智慧，也對(duì)課本的知識(shí)也有了更深的了解。學(xué)習(xí)知識(shí)的目的在于學(xué)以致用，書(shū)本上的學(xué)習(xí)是方法的引導(dǎo)，親自動(dòng)手的實(shí)驗(yàn)是方法的實(shí)踐，這兩者對(duì)于學(xué)習(xí)都必不可少，只有二者結(jié)合，才能促進(jìn)我們對(duì)生活的理解，激發(fā)我們對(duì)學(xué)科的興趣。
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