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選修課《食品安全與健康》河豚能否食用
（作者未知） 2009/4/13
[摘要]：河豚魚(yú)肉質(zhì)特別細(xì)嫩，味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，這對(duì)很多人來(lái)說(shuō)是一種誘惑，然而河豚魚(yú)有劇毒使愛(ài)吃美味的人們望而卻步，盡管如此，還是有冒死吃河豚的人。在中國(guó)，為了保障人們的生命安全，國(guó)家明文規(guī)定不準(zhǔn)飯店供應(yīng)河豚魚(yú)。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史，幾乎成為其食文化重要的一部分。那么，河豚究竟有沒(méi)有毒？是否可以進(jìn)食？是否有有效的烹煮方法？這都是人們一直關(guān)注的問(wèn)題。事實(shí)上河豚能食用，其中一個(gè)品種在我們家鄉(xiāng)稱為“青乖魚(yú)”，我們食用多年了，并未出現(xiàn)任何問(wèn)題。
[關(guān)鍵字]：河豚魚(yú)；“青乖魚(yú)”；毒素；品種；烹煮
[正文]：
對(duì)于內(nèi)陸的人們來(lái)說(shuō)，河豚魚(yú)估計(jì)并不熟悉，很少見(jiàn)更別說(shuō)進(jìn)食了。但是對(duì)于我們生長(zhǎng)在海邊的人們來(lái)說(shuō)，河豚魚(yú)再熟悉不過(guò)了，其他地方不清楚，但在我家鄉(xiāng)廣東省汕頭市，吃河豚的人是相當(dāng)多的。可以說(shuō)家喻戶曉了。然而隨著部分人誤食或沒(méi)處理好而發(fā)生中毒事件的增加，政府已限制河豚魚(yú)在市面流行。但這還是擋不住想吃美味的人的胃口。在城市周邊的幾個(gè)沿海小鎮(zhèn)，都有出名的大排檔，在那可以吃到新鮮甜美的河豚魚(yú)，在那些小鎮(zhèn)，很多人都是在自家烹煮的，而且很少出現(xiàn)中毒事故。
河豚魚(yú)又名氣泡魚(yú)，俗稱鲀魚(yú)、氣泡魚(yú)、辣頭魚(yú)，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乖魚(yú)、雞泡、龜魚(yú)，而在河北附近則稱臘頭。學(xué)名：Fugn rubripes T＆S（紅鰭東方鲀）Fugupssedommus Chu（假晴東方鲀）Fugu obscurus Abe（暗紋東方鲀）， 屬硬骨魚(yú)綱，鲀形目，鲀亞目，鲀科，是暖水性海洋底棲魚(yú)類，分布于北太平洋西部，在我國(guó)各大海區(qū)都有捕獲，假睛東方豚還經(jīng)常進(jìn)入長(zhǎng)江、黃河中下游一帶水域，而暗紋東方豚亦可進(jìn)入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明節(jié)前后從大海游至長(zhǎng)江中下游。在我國(guó)，河豚魚(yú)有30余種，常見(jiàn)的有黃鰭東方 、蟲(chóng)紋東方 、紅鰭東方 、暗紋東方 等，其中以暗紋東方 產(chǎn)量最大。一般體長(zhǎng)70--500毫米，其中紅鰭東方豚已見(jiàn)最大體長(zhǎng)為750毫米。 河豚魚(yú)味道極為鮮美，與鰣魚(yú)、刀魚(yú)并稱為“長(zhǎng)江三鮮”。
河豚的身體短而肥厚。河豚生有毛發(fā)狀的小刺。堅(jiān)韌而厚實(shí)的河豚皮曾經(jīng)被人用來(lái)制作頭盔。河豚的上下頜的牙齒都是連接在一起的，好像一塊鋒利的刀片。這使河豚能夠輕易地咬碎硬珊瑚的外殼。河豚大都是熱帶海魚(yú)，只有少數(shù)幾種生活在淡水中。河豚一旦遭受威脅，就會(huì)吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球，天敵很難下嘴。 許多種類的河豚的內(nèi)部器官含有一種能致人死命的神經(jīng)性毒素。有人測(cè)定過(guò)河豚毒素的毒性。它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其實(shí)，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關(guān)系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進(jìn)而心跳和呼吸停止。國(guó)內(nèi)外，都有吃河豚喪命的報(bào)道。雖然，品嘗河豚要冒著生命危險(xiǎn)，但是由于河豚的味道十分鮮美。所以，還是有眾多貪食的人拼死吃河豚。我國(guó)歷史上就有“嚴(yán)蒿吃河豚，黃水解豚毒”的案例。
河豚魚(yú)特征是：身體渾圓，頭胸部大腹尾部��；背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，光滑或有細(xì)刺，有明顯的門牙上下各兩枚；在不利環(huán)境下腹部能膨氣。
我們家也有吃河豚魚(yú)的習(xí)慣，我呢就是從小吃到大的，一直沒(méi)出現(xiàn)什么不適。我爸爸是做水產(chǎn)品生意的，他能分辨哪些能吃。在我們那，河豚叫“乖魚(yú)”，而且只有一種能吃，就是“青乖魚(yú)”。所謂“青乖魚(yú)”，就是河豚的一個(gè)品種，但我不知道它的學(xué)名叫什么。我爸說(shuō)了，“青乖魚(yú)”體長(zhǎng)在70mm~150mm左右，頭胸部大腹尾部小，體表無(wú)鱗，黃鰭，腹部雪白有毛刺，背部青色無(wú)紋，頭不也有毛刺，而且重要的是，用手輕捏魚(yú)眼眶會(huì)往里凹，如果捏下去是硬的就千萬(wàn)不能食用。
小時(shí)候我還吃過(guò)肝臟，后來(lái)都說(shuō)肝臟有劇毒就不敢吃了，但事實(shí)上我們那時(shí)吃了沒(méi)事�？赡苓@種“青乖魚(yú)”真的一點(diǎn)毒素也沒(méi)有吧。剛剛在“知網(wǎng)空間”網(wǎng)站上搜到一篇關(guān)于廣東河豚魚(yú)毒的報(bào)告，具體內(nèi)容如下：
為了解河豚魚(yú)的帶毒狀況，于1996年4－12月采集了廣東省沿海捕撈的4個(gè)常見(jiàn)品種天然河豚魚(yú)共64尾，用ELISA檢測(cè)法對(duì)河豚魚(yú)不同組織部位進(jìn)行河豚毒素（TTX）含量檢測(cè)。結(jié)果顯示4種河豚魚(yú)肝臟帶毒率為0－21．5％，肝臟毒力平均值范圍是0．05－9．92Mu／g，其中橫紋東方豚肝臟毒力最大值為106．6Mu／g，屬于強(qiáng)毒；4種河豚魚(yú)性腺帶毒率為0－16．67％，性腺毒力平均值范圍是0．2－34．1Mu／g，其中橫紋東方豚性腺最大毒力屬于強(qiáng)毒；魚(yú)皮和肌肉的平均毒力均屬無(wú)毒。本次研究初步確定黃鰭東方豚、棕斑腹刺豚和暗鰭胺刺豚3種天然河豚魚(yú)屬肌肉無(wú)毒品種，可以安全食用。（出自《（未完，下一頁(yè)）
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