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加入WTO后國內餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
中國產經論壇餐飲業(yè)發(fā)展高級研討會論文選 2005/12/10
我國加入WTO后，隨著酒店和餐飲業(yè)市場的放開，國外知名的餐飲集團勢必長驅直入，參與中原逐鹿，國內餐飲業(yè)將面臨全球經濟一體化格局和知識經濟浪潮的沖擊。面對挑戰(zhàn)，國內餐飲業(yè)只有以積極的姿態(tài)，主動出擊，全方位、高起點地制定自己的發(fā)展戰(zhàn)略，才能在競爭中贏得一席之地，才能實現(xiàn)沖擊亞洲，走向世界的目標。
國內餐飲業(yè)存在的現(xiàn)狀是小而雜，分散經營，各走各的路，雖有一些餐飲連鎖集團，大多是牌子不響且成不了氣候，根本無法進入國際市場競爭。面對迫切的形勢，餐飲管理層及經營者必須借鑒國際上先進管理經驗，結合自身實際，在努力提高產品質量和進一步優(yōu)勢服務的前提下， 不斷地樹立形象，塑造品牌， 著力打響國際品牌， 以品牌為紐帶，向外延發(fā)展，搞連鎖經營，組建一批具有較強競爭能力的跨國餐飲集團和聯(lián)體。
一、以品質經營為基礎，不斷加強餐飲品牌建設
世界上一些實力雄厚、有相當規(guī)模的餐飲連鎖集店、集團、管理公司在規(guī)模化過程中，都有一個響亮的國際性品牌，并在品牌的不斷建設中擴張實力。如肯德基、麥當勞、必勝客等品牌已在世界各地深入人心、婦幼皆知，人們只要一提這些品牌，就認為是熱門好吃的東西；又如上島咖啡，有些人根本不知咖啡為什么叫上島，就知道上島咖啡是名牌、檔次高，人們很熱衷它。從地區(qū)性品牌來看， 往往是一家餐飲的品牌在這個地區(qū)一打響，許多人都會追逐時髦一樣地往這家餐館里鉆，認為到這家餐館去消費能體現(xiàn)自身的一種價值。品牌的魅力是何其之大，如何塑造品牌，加強品牌的建設，必須從餐飲的品質經營做起。
（一）瞄準市場定位，打造大眾化菜系，挖掘創(chuàng)制特色菜品
餐飲企業(yè)的生意如何，菜品的市場定位很重要。定位準確，菜肴適合大眾化消費的口味，顧客就會趨之若眾；反之，就會出現(xiàn)客源稀少的現(xiàn)象。浙江紹興柯橋的港越路上同一地段有兩家面對面的酒店，都是在2001年9月份開業(yè)的，一家是以紹興農家菜系為主，另一家高薪聘請了大量的廣東廚師以專做粵菜為主，經營三個月后，以紹興農家菜為主的那家酒店餐飲生意蒸蒸日上，顧客盈門，而以粵菜為主的那家酒店餐飲生意清淡冷落，且工資成本又高，處于虧損境地。一段時間后，這家以粵菜為主的酒店不得不改變經營思路，撤換廣東廚師，重新聘請紹興本地廚師，餐飲生意才漸漸有了起色。
菜品開發(fā)，必須客觀分析自身的檔次與經營條件，正確了解目標市場的適銷口味。餐飲初始發(fā)展，菜品最好走大眾化之道，堅持以品質取勝的經營模式，并結合最新的飲食趨勢，探索菜品新路子，促使新品迭出使顧客有更多的選擇，以顧客滿意最大化來實現(xiàn)市場份額的最大化。
菜品的特色創(chuàng)新，并不是一朝一夕之功，需經過持之以恒的打拼磨練，久而久之，才能形成自己的內涵特色，使別人無法效仿�？系禄涍^幾年的市場測試和消費者的喜好調查，才推出一種全新口味的新品種---無骨雞柳，以其獨有的創(chuàng)新特色向全世界連鎖店推出，深受顧客歡迎，大大提高了肯德基的市場占有率；上海王寶和大酒店堅持并不斷為善“王寶和”吃螃蟹的特色優(yōu)勢，積極探索螃蟹經營的新特色，吸引了許多喜吃螃蟹的中外顧客，生意紅紅火火，也因此打響了“王寶和”的品牌。
制定的菜品并不是一成不變的，隨著消費者需求的變化作相應的改善，不斷變化創(chuàng)新研制出顧客最適合的口味。北京貴賓樓是一家餐飲占60%的五星級酒店，傳統(tǒng)品牌魚翅撈飯自1993年首創(chuàng)以來，經過幾十次的改良，才形成自己獨特的烹制“秘方”，還相繼推出精品鮑魚、壇老大等品牌，才得以吸引廣大消費者的青睞。
為適合現(xiàn)代旅游業(yè)的發(fā)展要求，要深化對地方傳統(tǒng)菜品的挖掘創(chuàng)新，從歷代宮廷菜、官府菜和民間菜譜中吸取“營養(yǎng)”，從各種人文典故、文學名著、歷史傳說、歷史事件中開拓視野，加以開發(fā)。北京天安門仿膳飯莊以研制宮廷餅著稱，根據宮廷歷史記載的“清宮御膳房皇帝膳單”，結合現(xiàn)代人的口味和需求，研制成的月餅深受歡迎。目前有許多飯店的菜品都是通過挖掘整理傳統(tǒng)菜譜，從而成為膾炙人口的名宴。
傳統(tǒng)菜的開發(fā)，要善于古為今用，取其精華，棄其糟粕，不能一味拘泥仿古，食古不化。沈陽老邊餃子于1829年創(chuàng)制以來，經過幾代老邊人的艱苦創(chuàng)業(yè)，已由原來的單一品種和制法，逐漸形成百余個品種的融含濃郁民族傳統(tǒng)風情的系列餃子宴，具有高度藝術感的老邊餃子更是把中華美食文化與老邊飲食文化淋漓盡致地展現(xiàn)在顧客面前。如“清水河蟹餃”、“青草白兔餃”等栩栩如生，造型別致......，還有御龍酒鍋，更是蘊含著清太宗御宴群臣的典故，鑄就了老邊飲食文化的迷人魅力和豐厚內涵。
（二）以顧客需求為目標，創(chuàng)造完美的服務藝術
顧客在購買飲食產品的同時，更期望得到完美的服務和“溫馨如家”的感受。不但要為顧客提供優(yōu)美、舒適的就餐環(huán)境，更要為客人提供熱情、周到、舒適的服務。以客人的（未完，下一頁）
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