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應(yīng)用HACCP體系解決真空包裝雞脹袋問題
劉士忠 2009/5/15
摘要：本文將HACCP體系的管理思路引入到包裝雞的生產(chǎn)中，通過應(yīng)用HACCP原理分析包裝雞的生產(chǎn)，從白條雞的選擇到產(chǎn)成品的出廠的整個過程中可能存在的危害（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），提出了有效的監(jiān)控方法和糾偏措施，在不添加任何防腐劑的條件下，延長制品的貨架期，保證產(chǎn)品的安全，降低商超的退貨率，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
關(guān)鍵詞：關(guān)鍵控制點(diǎn)、貨架期、安全
一 現(xiàn)狀分析
真空包裝雞是市場需求量及銷售量都比較大的產(chǎn)品，但是因?yàn)樯a(chǎn)中諸多影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)控制粗放，導(dǎo)致在產(chǎn)品流通中經(jīng)常出現(xiàn)脹袋或霉變，致使退貨事件頻頻發(fā)生，有時甚至引起顧客的投訴，給品牌帶來負(fù)面影響，引起不必要的損失。筆者在研究真空燒雞脹袋問題時發(fā)現(xiàn)，各地生產(chǎn)真空包裝雞的企業(yè)大多都存在同樣的困惑，而且都缺少有效的解決辦法。相關(guān)部門數(shù)字顯示，全國各個肉制品廠家真空雞的平均退貨率高達(dá)10%（夏天）；8%（冬天）。對此情況筆者深有感觸，在實(shí)施解決辦法以前，萬里香真空雞的年平均退貨率達(dá)到8.2%，嚴(yán)重的降低了產(chǎn)品的毛利，解決退貨率高的問題己刻不容緩。通過對唐山地區(qū)各個超市真空雞退貨率的匯總發(fā)現(xiàn)：唐山地區(qū)五家熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)的真空雞，以施爾得真空雞的退貨率最低，以萬里香的退貨率最高。為尋求解決辦法，筆者對這幾家企業(yè)的生產(chǎn)進(jìn)行了深入了解：多數(shù)企業(yè)為了解決真空雞在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的問題，采取延長殺菌時間或添加防腐劑的辦法，但是此舉卻嚴(yán)重破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和安全性（防腐劑的積累對人體有副作用）。如何讓產(chǎn)品既保持營養(yǎng)價值，保證食品安全，又可以大幅度的降低退貨，達(dá)到兩全其美的效果？通過對五家企業(yè)真空包裝雞加工工藝以及車間的環(huán)境條件的調(diào)查總結(jié)出以下原因：1、包裝雞在抽真空時真空度低，導(dǎo)致氧氣的較濃厚的存在，為細(xì)菌的滋生繁殖提供了條件。2、殺菌時雞體內(nèi)部溫度沒有達(dá)到預(yù)定要求，尤其是雞胸腔內(nèi)殺菌時溫度傳導(dǎo)慢，導(dǎo)致細(xì)菌芽孢依舊存活。3、產(chǎn)品在包裝以前受到污染，產(chǎn)品抽真空前細(xì)菌含量超標(biāo)。4、雞體斷骨使產(chǎn)品的儲存、運(yùn)輸過程中扎破內(nèi)袋，造成漏氣。
萬里香燒雞廠06-07年的真空包裝雞退貨數(shù)據(jù)顯示：2006年7月，萬里香燒雞廠真空包裝雞的退貨率達(dá)到頂峰，高達(dá)14%，兩年里此產(chǎn)品的平均退貨率達(dá)8.2%。經(jīng)過本人的摸索，按HACCP體系的思路對真空包裝雞的生產(chǎn)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)管理，改造車間設(shè)施，改善車間的環(huán)境，改變真空雞的加工、包裝辦法及殺菌工藝，使真空包裝雞的質(zhì)量明顯的提高，超市的退貨率降低為幾乎為零。筆者在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，HACCP的關(guān)鍵點(diǎn)控制理論對解決真空包裝雞的質(zhì)量問題是一種高效可行的辦法，并且在實(shí)施中達(dá)到了優(yōu)良的效果。（ HACCP的基本原理包括：進(jìn)行危害分析及確定食品生產(chǎn)各階段有關(guān)潛在的危害；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控；確定監(jiān)控CCP的措施；確定糾偏措施；確立有效的記錄保存程序；建立審核程序[1]。）
二 真空包裝雞生產(chǎn)工藝分析
1 生產(chǎn)工藝
白條雞的采購 上架 、解凍 清洗 盤雞 上蜜、炸制
調(diào)湯、煮雞 出鍋、冷卻 包裝 殺菌 冷卻 檢驗(yàn)出廠
2 生產(chǎn)工藝各環(huán)節(jié)對真空包裝雞質(zhì)量的可能影響
2.1 白條雞的采購
2.1.1 操作規(guī)程
選擇經(jīng)國家定點(diǎn)屠宰單位屠宰的白條雞，在收購前要求供貨商提供動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、運(yùn)載工具消毒證以及檢驗(yàn)報告。所采購的白條雞的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該符合GB16869 鮮凍禽產(chǎn)品的規(guī)定。
2.1.2質(zhì)量安全控制
每批白條雞向有關(guān)供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證書與檢驗(yàn)報告,如果沒有將拒收。將原料存放在符合要求的倉庫中。相關(guān)資料備案待查。
2.1.3重點(diǎn)注意事項(xiàng)：
必須剔除病毒死雞，及近期用藥或注射的雞。受過污染的生雞會產(chǎn)生大量細(xì)菌，使雞體在生產(chǎn)加工以前開始腐敗，將大量細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
2.2 解凍
2.2.1 操作規(guī)程
為了使凍雞盡可能的恢復(fù)原有的組織形態(tài)，提高成品的風(fēng)味，解凍時需要嚴(yán)格控制以下三個因素：溫度、濕度、時間。解凍過程中要對細(xì)菌指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控。①溫度：解凍間溫度控制在12-15℃為宜。②濕度：解凍間濕度應(yīng)控制在59%-60%為佳。③時間：一般在15-20h之內(nèi)。④解凍方法：推薦用噴淋解凍法，它具有解凍時間短，營養(yǎng)損失小，安全、衛(wèi)生的特點(diǎn)。
2.2.2質(zhì)量安全控制
操作工人應(yīng)先取得健康證明，持證上崗。為了防止食品污染，保證食品安全、衛(wèi)生、必須遵守行業(yè)的衛(wèi)生制度。操作工人要保持良好的個人（未完，下一頁）
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