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應(yīng)用HACCP體系解決真空包裝雞脹袋問(wèn)題
劉士忠 2009/5/15
（接上頁(yè)）衛(wèi)生狀況。操作工做好場(chǎng)地清潔衛(wèi)生工作,保持衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生要求,著裝規(guī)范嚴(yán)格按照《食品從業(yè)人員管理規(guī)范》要求執(zhí)行。車(chē)間地面、解凍池用熱堿水沖涮后用清水沖洗干凈,全場(chǎng)潑撒含400×10-6有效氯的漂白粉溶液或直接撒漂白粉,地面、臺(tái)面在崗中每1h應(yīng)用清水沖洗一次,保證地面潔凈無(wú)雜物。刀器具、盛具用200mg/kg有效氯液浸泡或82℃熱水煮10min以上,清洗干凈待用。
工藝負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格監(jiān)控解凍間的溫度。解凍時(shí)間依季節(jié)不同而不同,春冬季應(yīng)提前18h以上出冷凍庫(kù),夏、秋季提前10h出冷凍庫(kù)解凍。
2.2.3重點(diǎn)注意事項(xiàng)
必須對(duì)溫度實(shí)施監(jiān)控，準(zhǔn)確掌握解凍時(shí)長(zhǎng)，以避免解凍后雞體溫度過(guò)高，細(xì)菌繁殖加快，而且徹底解凍后須立即進(jìn)入生產(chǎn)，不要在常溫下停留。
2.3 清洗、盤(pán)雞、炸制
2.3.1 操作規(guī)程
①雞的清洗：首先，操作人員應(yīng)對(duì)原料雞進(jìn)行挑選，去掉病、死雞，然后去除雞內(nèi)腔中的肺，蛋包，血污，尾油并用清水洗凈；其次，對(duì)雞內(nèi)腔用鹽水或蜂蜜水浸泡，可以有效的的抑制雞內(nèi)腔的微生物的繁殖，并且有利于提高制品的風(fēng)味和口感。
②盤(pán)雞：為了使燒雞的外表美觀，利于包裝，對(duì)白條雞進(jìn)行盤(pán)制。如果存在造型不好的應(yīng)整 形，保持對(duì)稱(chēng)。
③上蜜、炸制：對(duì)盤(pán)好的雞進(jìn)行上蜜、油炸處理，使雞的表皮顏色一致、色澤焦黃，并使得膠原蛋白變性有利于味道的導(dǎo)入。同時(shí)由于高溫的作用雞表皮和內(nèi)腔的微生物被殺死。油炸過(guò)程中要嚴(yán)格控制油溫和時(shí)間。油溫以165℃為宜，時(shí)間1min為佳。
2.3.2 質(zhì)量安全控制
操作人員應(yīng)挑選出身上帶毛的雞，轉(zhuǎn)到上一道工序返工。挑出攙雜的病雞，絕對(duì)禁止不符合品流入下一道工序。
2.3.3重點(diǎn)注意事項(xiàng)
雞胸腔必須摘洗干凈，不要?dú)埩粞酆蛢?nèi)臟；炸雞時(shí)必須保證雞胸腔經(jīng)過(guò)高溫度油的炸制。
2.4 調(diào)湯、煮雞
2.4.1 操作規(guī)程
①調(diào)湯：涼鍋時(shí)撈出雜質(zhì)撇盡鍋面浮沫。鍋溫升至90℃左右，用細(xì)鐵網(wǎng)笊籬撇沫，放入燒雞中草藥料包及放入一定比例的鹽、糖、料酒，充分?jǐn)嚢柽M(jìn)行調(diào)味。鍋煮開(kāi)后進(jìn)行熬湯處理。即將湯的液面熬到指定刻度線(xiàn)，使湯透明澄清，如鍋內(nèi)原有湯液不到刻度線(xiàn)，必須加水至刻度線(xiàn)上再燒開(kāi)至刻度線(xiàn)。
②煮制
炸制過(guò)的雞放入鍋里，蓋上鍋蓋后，再插入溫度計(jì)，使湯溫保持在95-97℃之間，保持恒溫。
壓鍋1小時(shí)后，進(jìn)行翻鍋。要求雞體不出現(xiàn)陰陽(yáng)面。即：?jiǎn)蚊嫔仙蛏仙痪鶆�，生熟度不均�?br>
2.4.2 質(zhì)量安全控制
煮雞的輔料應(yīng)該符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保不帶入任何外源性的細(xì)菌。為了保證食品安全，在輔料使用前可以對(duì)其進(jìn)行輻照殺菌。煮雞工藝的控制：注意在上色過(guò)程中應(yīng)輕柔的攪拌，避免雞皮的損傷，影響外觀。煮雞過(guò)程中要對(duì)雞湯進(jìn)行攪動(dòng)，使得雞在加工過(guò)程中受熱均勻，雞內(nèi)腔的溫度和體表的溫差達(dá)到最小值，確保產(chǎn)品中心溫度≥98℃，維持 40min，達(dá)到殺死微生物的目的。根據(jù)筆者多年的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)的分析得出：煮雞過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制夾層鍋的溫度以及煮制的時(shí)間。煮雞壓鍋后應(yīng)按照大火、60min；中火、30min；小火、40min；然后壓火在鍋內(nèi)潤(rùn)味90min為宜。此工藝所加工出的燒雞具有香爛適口、味道純正、色澤金黃的特點(diǎn)，而且雞體內(nèi)的絕大部分微生物被殺死，同時(shí)把籬子、溫度表沖冼干凈并且消毒，備用。出鍋前應(yīng)先隔著籬子撇沫，以保持撈出的雞體干凈，盡量減少微生物的污染，撇出的沫子放入過(guò)濾器中。
2.4.3重點(diǎn)注意事項(xiàng)
煮制時(shí)添加物提前殺菌，鍋內(nèi)溫度均勻，不要雞體夾生。
2.5 冷卻
2.5.1操作規(guī)程
嚴(yán)格控制周轉(zhuǎn)盤(pán)的衛(wèi)生，使用前對(duì)周轉(zhuǎn)盤(pán)用沸水進(jìn)行消毒處理。趁熱對(duì)雞進(jìn)行塑形，使其外觀更加美觀，利于包裝作業(yè)。
2.5.2 質(zhì)量安全控制
產(chǎn)品出鍋后，盡量減少與其他物品的接觸，冷卻放在0-4℃的冷卻間內(nèi)冷卻。其目的主要有：其一，控制微生物相位，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期；其二，減少水分和香氣的流失，提高產(chǎn)品的適口性；其三，提高出品率。
2.5.3重點(diǎn)注意事項(xiàng)
冷卻溫度不高于4℃及冷卻后不要滯留，須在徹底冷卻后立即包裝。
2.6 包裝，殺菌、冷卻
真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”[2]。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生（未完，下一頁(yè)）
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