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應(yīng)用HACCP體系解決真空包裝雞脹袋問(wèn)題
劉士忠 2009/5/15
（接上頁(yè)）物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。對(duì)于包裝真空雞殺菌一般采用濕熱殺菌法，它是以蒸汽、熱水為介質(zhì)，或直接采用蒸汽噴射或加熱的殺菌方法。下面主要介紹在包裝和殺菌過(guò)程中遇到的問(wèn)題和解決方法：
2.6.1包裝雞時(shí)提高真空度和殺菌效果的控制措施：
包裝環(huán)節(jié)是影響真空雞產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。由于加工過(guò)程中對(duì)燒雞的外觀損害，可能有些折斷的碎骨，首先要去除這些碎骨，以免在抽真空時(shí)碎骨將包裝袋扎破。根據(jù)筆者的研究探討，包裝雞時(shí)必須先砍斷雞的鎖骨，使雞胸腔失去支撐，然后用力壓雞的胸部，使得雞腔內(nèi)壁可以相互接觸，盡可能的減少空間，利于產(chǎn)品抽真空以及后續(xù)的殺菌工藝，從而延長(zhǎng)制品的貨架期。主要原因分析如下：
第一，對(duì)雞胸部如此處理有利于在抽真空時(shí)，使得雞腔內(nèi)壁緊貼，更容易提高產(chǎn)品的真空度，最大程度的減少空氣殘留。
真空的含義是指在給定的空間內(nèi)低與一個(gè)大氣壓的氣體狀態(tài)。人們通常把這種稀薄的氣
體狀態(tài)稱為真空狀況。這種特點(diǎn)的真空狀態(tài)與人類賴以生存的大氣狀態(tài)相比較有如下特點(diǎn)：a 真空大氣壓低于一個(gè)大氣壓；b 真空狀態(tài)下氣體稀薄。而真空度是指空間所具有的氣體壓力與當(dāng)時(shí)大氣壓力的差值。當(dāng)今市場(chǎng)上包裝雞均采用真空包裝的方法，即燒雞和包裝袋處于緊貼狀態(tài)，使得包裝袋內(nèi)的空氣盡量排除。真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)。包裝雞的真空度越好，說(shuō)明包裝袋內(nèi)氧氣越稀薄，可以更有效的抑制細(xì)菌的增值和氧化現(xiàn)象，延長(zhǎng)制品的貨架期。
第二，對(duì)雞胸部處理利于殺菌，使得殺菌效果更好。
殺菌熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時(shí)必須使每個(gè)產(chǎn)品都能直接與熱源接觸。影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：溫度或時(shí)間達(dá)不到要求；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對(duì)流效果不好等原因造成殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)生冷點(diǎn)等。如果殺菌不徹底，包裝袋內(nèi)的微生物在條件適宜生長(zhǎng)時(shí)，就會(huì)大量繁殖，使食品敗壞。
殺菌過(guò)程中熱量傳遞的方式主要是熱傳導(dǎo)和對(duì)流，輻射在其中起到的作用很小。根據(jù)傳熱學(xué)的相關(guān)知識(shí)，我們了解到導(dǎo)熱和對(duì)流這兩種熱量傳遞的方式只有在有物質(zhì)存在的條件下才能實(shí)現(xiàn)，在真空條件下導(dǎo)熱、對(duì)流均不能發(fā)生[3]。導(dǎo)熱系數(shù)是表征導(dǎo)熱材料性能優(yōu)劣的參數(shù)，而氣體的導(dǎo)熱系數(shù)是最小的。如果我們?cè)诎b雞時(shí)不對(duì)燒雞進(jìn)行處理，在抽真空時(shí)由于雞胸骨骼的支撐雞胸內(nèi)腔不能緊貼在一起，雞內(nèi)腔內(nèi)形成空隙，熱量不能通過(guò)。所以雞內(nèi)腔的溫度明顯低于雞體表的溫度，在有效的殺菌時(shí)間內(nèi)殺菌效果大打折扣。產(chǎn)品在存放的過(guò)程中，雞內(nèi)腔的微生物靠著稀薄的氧氣進(jìn)行繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。如果我們對(duì)雞胸部進(jìn)行處理，抽真空時(shí)雞胸內(nèi)腔緊貼在一起，包裝袋內(nèi)就沒(méi)有了空隙，就有利于熱量的傳遞，從而達(dá)到預(yù)期的殺菌效果。這樣，我們就在不添加防腐劑的情況下，有效的提高了產(chǎn)品的安全性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。
2.6.2 對(duì)傳統(tǒng)殺菌筐的改造：
為了減少熱水或蒸汽在殺菌罐流通過(guò)程中的阻力，在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到預(yù)期的殺菌效果，根據(jù)筆者多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，采用柵欄式的殺菌筐代替?zhèn)鹘y(tǒng)的殺菌筐，并且把包裝產(chǎn)品垂直擺放更有利于殺菌過(guò)程中熱量的傳遞，起到更好的殺菌效果。裝筐疊放不得超過(guò)兩層，且上下層要錯(cuò)位放置；保證有足夠的間隙，離筐口2cm以上距離。
2.6.3包裝間衛(wèi)生要求：
在包裝前對(duì)工作臺(tái)案、輔助工具、包裝材料進(jìn)行消毒處理。車間環(huán)境要符GB/T19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)要求。人員的衛(wèi)生：燒雞從冷卻間進(jìn)入包裝間以后，其后續(xù)的加工對(duì)產(chǎn)品貨架期的影響顯得尤為重要。每一位操作人員都要嚴(yán)格按照GMP和HACCP規(guī)定的要求去做[4]。
2.6.4殺菌質(zhì)量控制：殺菌必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行,殺菌溫度、壓力及時(shí)間應(yīng)采用雙套量具進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制,定期進(jìn)行校準(zhǔn),以確保殺菌參數(shù)的正確,保證殺菌質(zhì)量。每批次殺菌過(guò)程應(yīng)作詳細(xì)記錄,以便質(zhì)量追查。場(chǎng)地衛(wèi)生、殺菌鍋、殺菌筐用自來(lái)水沖洗干凈。
分別檢查電源、水泵、空壓機(jī)情況并空載試機(jī)。檢查蒸汽壓力是否在0.3MPa以上。殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規(guī)范進(jìn)行,升溫時(shí)必須保證有3min以上的排氣時(shí)間,保證排凈冷空氣。殺菌公式：30min-反壓14min/121℃保溫。保溫階段必須保證溫度的穩(wěn)定,正負(fù)溫差不超過(guò)0.5℃，保證壓力在0.12~0.135MPa之間,壓差不得超過(guò)±0.01MPa。反壓冷卻:必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使鍋內(nèi)溫度迅速下降到45℃以下,且反壓應(yīng)控制在0.15MPa,不得形成超過(guò)0.01兆帕以上壓差。冷卻水（未完，下一頁(yè)）
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