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調(diào)味在烹飪中的重要性
（作者未知） 2009/5/24
摘要：在國民經(jīng)濟(jì)建設(shè)日益騰飛的今天，人民生活水平隨國家經(jīng)濟(jì)的繁榮在不斷提高，已徹底擺脫了昔日那種食不果腹，衣不遮體的貧困生活方式。在吃與穿方面要求新的變化。從單一的溫飽型發(fā)展演變?yōu)槎嘣獱I養(yǎng)食療型；從粗糙轉(zhuǎn)化藝術(shù)欣賞，并注重膳食平衡、營養(yǎng)搭配、口味適中，味型變化無窮。所有這些卻給當(dāng)今從事烹飪工作的廣大者提出了新的課題。調(diào)味新的突破對烹飪發(fā)展有著極重要的推動作用。
關(guān)鍵詞:調(diào)味、規(guī)律、調(diào)味品的選擇
在新石器時代晚期，人們不僅把食物加熱后食用，而且“煮海為鹽”的釀谷食物果品為酒，因而出現(xiàn)了最早的調(diào)味料，加之人們將之用于烹飪之中，至此調(diào)味料就產(chǎn)生了，且在烹飪發(fā)展與組成結(jié)構(gòu)中是不可缺少的部分。
味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，充分說明了調(diào)味在烹飪中所起的作用，那么什么是調(diào)味？調(diào)味的具體實(shí)施手段如何？調(diào)味應(yīng)遵循什么樣的規(guī)律?味型的變化對筵席的成敗所起的作用？所有這些都是我們從事烹飪工作者必須通曉的一般調(diào)味知識，只有在此基礎(chǔ)上結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所謂調(diào)味是通過原料與調(diào)味品適當(dāng)配比，在烹調(diào)過程中發(fā)生種種物理變化與化學(xué)變化，以除去惡味，增加美味的一項(xiàng)技術(shù)，這是烹調(diào)技術(shù)的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)。直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。中國有句俗話叫：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、本醋”，其中四件是調(diào)味品，可見調(diào)味在日常生活中的地位，而烹飪工作者，對調(diào)味的要求更高，不能停留在家庭主婦那種簡單水平上，而應(yīng)有所突破，把調(diào)味作為一項(xiàng)科學(xué)技術(shù)加以鉆研，假如一盤菜肴色彩搭配合理，形象逼真外觀上給人們帶來強(qiáng)烈美感，當(dāng)人們?nèi)テ穱L時，味道卻不好，那么這一切就全功盡棄。俗話講：“烹三鮮，調(diào)五味香”，就肯定了調(diào)味重要性。古人尚知道這一道理，更何況我們經(jīng)過系統(tǒng)烹飪理論學(xué)習(xí)的學(xué)生呢？
調(diào)味分三個階段，即三種不同的調(diào)味方式，就是加熱前、加熱中、加熱后。這三種方式在日常生活中經(jīng)常用到，每一階段的調(diào)味對菜肴質(zhì)量的影響都不同。加熱前調(diào)味，主要是在加熱時原料有一個基本味，如各種爆、炒、煎、炸的菜肴，在加熱前必須上粉、上漿，加入一定的調(diào)味品，這樣加工制作的菜肴與不使用這一方式加工制作的菜肴在成菜質(zhì)量上有很大區(qū)別。其次，有些劫物原料有很重的腥膻氣味，加熱前用酒、蔥、姜腌制后，再加熱，對菜肴除異增鮮有著一定作用。第二種調(diào)味手段是在加熱過程中進(jìn)行調(diào)味，它對菜肴起決定的作用，也就是定味型。原料經(jīng)過第一階段加工處理后，在適當(dāng)?shù)臅r候按原料的質(zhì)性、菜肴的味型、客人的要求加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”一例，所有調(diào)味品都按一定比例適當(dāng)投放入鍋內(nèi)，唯獨(dú)沒有加花椒面或起鍋時再加都是不合理的。因?yàn)榛ń肥且环N辛辣成份比較重的物質(zhì)，只有在加熱過程中，才能產(chǎn)生麻味成份。所以不放或加熱后放都達(dá)不到效果。那么“麻婆豆腐”因投入調(diào)味料時間不同，而無法突出其特點(diǎn)。第三種是加熱后的調(diào)味，是一種輔助性調(diào)味，主要是彌補(bǔ)在加熱中無法調(diào)味的一些特殊烹調(diào)方法所產(chǎn)生不足的現(xiàn)象。如炸、涮、蒸等方法，在加熱過程中不能調(diào)味，但可以在加熱后進(jìn)行輔助性調(diào)味來進(jìn)行補(bǔ)充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因?yàn)樵诟邷叵聲纸獬蓪θ梭w有致癌的成份。所以針對這一情況，在加熱后調(diào)味，既能保證菜肴的鮮味特點(diǎn)，又能避免其它副作用或異�，F(xiàn)象。
那么調(diào)味應(yīng)遵守哪些規(guī)律呢？中國地大物博、資源豐富，原料取之不盡、用之不竭。調(diào)味品也是琳瑯滿目，且性能各異，功效奇特。只有合理使用，遵守一定的規(guī)律進(jìn)行調(diào)配，才能烹制出口味奇特、香氣怡人的佳肴。第一調(diào)味必須下料準(zhǔn)確適時，根據(jù)原料的性能鑒別其特征。對癥下料、切勿無的放矢，亂放亂投，達(dá)不到調(diào)味的效果，如新鮮的雞、魚、蝦等本身就有特殊的鮮味，在調(diào)味下料時應(yīng)適可而止，保證原料的本身的味道，追求原汁原味，不宜加入過多的調(diào)味料，以免掩蓋其天然的鮮美滋味。如原料不太新鮮、調(diào)味可重些，以解除異味。其次腥膻味較重的原料，在調(diào)味時應(yīng)先加入酒、姜、蔥等除腥膻的調(diào)味品，后再加入調(diào)料，比例適當(dāng)，適時投放操作。如四川名菜“魚香肉絲”，首先應(yīng)知道這道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，莧汁適中，色澤紅亮，在操作過程中應(yīng)先下入豆瓣醬油煸，再入姜、蒜，下原料，投入少許醬油、鹽、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。最后下醋是因?yàn)橛龈邷丶磽]發(fā)，如提前加醋的“魚香肉絲”說明烹制操作時應(yīng)了解菜肴的類型，需要哪些調(diào)料，比例如何，順序及時間怎樣，切勿張冠李戴，否則會弄巧成拙，這些對菜肴起到重要作用。第二根據(jù)地方領(lǐng)域不同，風(fēng)土人情、風(fēng)俗習(xí)慣各異，調(diào)味應(yīng)具有極強(qiáng)的靈活性，因人調(diào)味，充分滿足客人的要求，人的口味隨地區(qū)、物產(chǎn)及風(fēng)俗習(xí)慣不同�！笆碂o定味，適口者珍”，也就說明調(diào)味必須因人而定，如江蘇人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，廣東人喜清淡。因此四川客人要求廚房在“清炒（未完，下一頁）
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