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中式烹飪方法的種類，特點(diǎn)及創(chuàng)新分析
顧華 2024/8/22 10:10:39
（江蘇省如東中等專業(yè)學(xué)校 江蘇南通 226400）
摘要：我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展使我國(guó)居民生活水平提高，其中在“吃”方面的變化體現(xiàn)在居民對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)、味道要求更高，此種變化給菜品烹飪帶來創(chuàng)新動(dòng)力。作為傳統(tǒng)美食國(guó)家，中式烹飪文化歷史悠久，并且隨著社會(huì)發(fā)展不斷創(chuàng)新，以滿足不同時(shí)期居民對(duì)菜品烹飪的要求。本文就以中式烹飪方法為研究對(duì)象，針對(duì)性探討中式烹飪方法的種類、特點(diǎn)，并探索中式烹飪的創(chuàng)新，旨在為中式烹飪方法創(chuàng)新發(fā)展提供參考。
關(guān)鍵詞：中式烹飪；特點(diǎn)；創(chuàng)新
烹飪一詞源自于我國(guó)古代，“烹飪”兩字分別代表煮和熟，所以烹飪則代表將食材事物煮熟，以便食用。烹飪?cè)谖覈?guó)已經(jīng)有上千年歷史，在我國(guó)多元文化、地域文化的影響下，烹飪方法逐漸呈現(xiàn)多種多樣的特點(diǎn)，最傳統(tǒng)的烹飪方法包括煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆和炒等，不同方法烹飪的美食特點(diǎn)不同，展現(xiàn)了烹飪文化的技藝和藝術(shù)。如今，我國(guó)社會(huì)發(fā)展步入新階段，美食文化開始融合發(fā)展，傳統(tǒng)中式烹飪迎來融合發(fā)展的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，美食家都在為中式烹飪方法和文化的傳承與創(chuàng)新進(jìn)行積極探索，從而確保中式烹飪文化的綿延發(fā)展。
一、探討中式烹飪方法種類
傳承數(shù)千年的中式烹飪方法種類多樣，不同方法的烹飪?cè)硪约笆址记删胁煌�，代表著我�?guó)古代烹飪技術(shù)和藝術(shù)。已知中式烹飪最常見的方法包括炒、爆、熘、炸、燉、蒸、汆、煮等。
第一，炒是中式烹飪最基本的技法之一，主要是利用鍋底高溫快速對(duì)食材進(jìn)行加熱，食材可在較短時(shí)間內(nèi)成型并熟透，食材保持原汁原味的新鮮，并且營(yíng)養(yǎng)、口感都能夠保持，從而展現(xiàn)出良好的烹飪技術(shù)。
第二，爆在中式烹飪方法中比較常用，該烹飪方法體現(xiàn)為烹飪時(shí)加速、激烈，以最高的火候和油溫，快速使食材烹飪成熟。
第三，熘是以旺火快速烹調(diào)的技術(shù)。該方法通常先將原料油炸或利用開水燙煮，之后另起爐灶，利用油鍋調(diào)制鹵汁，最后將原料放入烹熟的鹵汁中快速翻炒，利用鹵汁的香氣使食材更有味道[1]。
第四，炸是指在大火中將油料升溫、最后利用油料溫度將準(zhǔn)備好的食材烹飪成熟。
第五，燉是指將食材切好之后煸炒，再加入水和調(diào)味料用文火慢煮至熟透的烹飪方法。此烹飪方法的特點(diǎn)是有菜有湯，食材軟爛易消化，味道濃郁。常見的菜品有小雞燉蘑菇和清燉鯽魚等
第六，蒸是指以水為基礎(chǔ)，在加熱后利用水蒸氣及其溫度將調(diào)味后的原料煮熟，從而形成良好的味道。蒸在烹飪技術(shù)方法中也比較常見，不僅在菜品烹飪中應(yīng)用，也在諸多面食面點(diǎn)制作中應(yīng)用。
第七，汆是指將食材與調(diào)味料一起混合后放到盛水的鍋中煮熟的烹飪方法。汆菜的重點(diǎn)是食材與調(diào)味料的配比與調(diào)制，它的特點(diǎn)是新鮮爽口，有菜有湯，營(yíng)養(yǎng)均衡。
第八，煮依然是利用水作為基本原料，加水加熱到一定溫度，水沸騰后加入食材，從而使食材在熱水中成熟。另外，再煮時(shí)，可以將調(diào)味料加入水中，繼而使食材展現(xiàn)出不同美味。
二、分析中式烹飪方法的特點(diǎn)
通過上述研究發(fā)現(xiàn)，中式烹飪方法種類多樣，各不相同，再加上我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝手法，更使烹飪方法帶有技術(shù)性。
第一，多樣化是烹飪技法的核心特點(diǎn)之一。中式烹飪經(jīng)過千年傳承與發(fā)展形成炒、燉、煮、蒸、炸、烤、燜、溜等不同技術(shù)方法。不同技法在應(yīng)用時(shí)可根據(jù)食材特性靈活運(yùn)用以及組合應(yīng)用，從而使中式菜肴在口感、色澤以及營(yíng)養(yǎng)方面實(shí)現(xiàn)平衡，使菜品“色香味俱全”。
第二，注重食材的原汁原味。中式烹飪方法的特點(diǎn)在于重視食材原本味道的保留，烹飪時(shí)要求保持食材自然風(fēng)味以及獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹飪過程中，廚師非常重視火候的調(diào)控，確保食材具有鮮美口感、味道獨(dú)特[2]。
第三，中式烹飪更善于運(yùn)用調(diào)味料。中式烹飪?cè)谥谱鲿r(shí)更加注重調(diào)味料的應(yīng)用，蔥、姜、蒜、八角、桂皮以及香葉等等，都是非常常用的調(diào)味料，在烹飪中變化調(diào)味料的應(yīng)用方法，可使菜品味道更加獨(dú)特。
三、探索中式烹飪方法的創(chuàng)新
中式烹飪具有傳統(tǒng)特點(diǎn)，雖然多種多樣，但是面對(duì)當(dāng)前社會(huì)的融合發(fā)展，居民口味發(fā)生變化等情況，也需要想辦法推陳出新，使美食文化得以傳承和發(fā)展。
第一，要求綠色飲食。在綠色環(huán)保理念發(fā)展背景下，綠色飲食也開始成為餐飲領(lǐng)域追求的新目標(biāo)。廚師都開始在中式烹飪方法中找尋綠色烹飪的切入點(diǎn)。例如，現(xiàn)代居民追求的健身減脂餐，正是從最傳統(tǒng)水煮烹飪技巧研究而來，利用清水煮熟食材，可減少輔助料的熱量，從而降低加工類作料對(duì)食材鮮味、健康性的影響，從而保證食材的綠色性。另外，現(xiàn)代烹飪方法在綠色理念下重視推出綠色健康菜系的研究，各大飯店都在助推綠色營(yíng)養(yǎng)健康菜系，從而幫助現(xiàn)代居民調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，合理健康飲食。
第二，菜品創(chuàng)新研發(fā)。中式烹飪方（未完，下一頁(yè)）
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