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淺談高職烹飪專業(yè)的面塑制作與美
（作者未知） 2009/7/14
摘要：要制作出精美的面塑作品，有三個(gè)方面的問(wèn)題不容忽視：（1）造型是面塑藝術(shù)美的關(guān)鍵，造型的好壞決定作品的成敗，沒(méi)有好的造型，作品的藝術(shù)性就無(wú)從談起。（2）色彩是面塑藝術(shù)美的基本條件，是形式造型美的主要構(gòu)成因素，色彩不同給人的美的感覺也不同。（3）意境是面塑作品主題思想的升華，是作品內(nèi)在表現(xiàn)的美，是作品情景交融達(dá)到的完美境界。
關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；面塑；造型；色彩；意境
《面塑制作》是高職烹飪專業(yè)學(xué)生必須掌握的一門重要的實(shí)踐操作課程，是最近幾年發(fā)展較快的食品雕刻新形式。它是用富強(qiáng)粉、糯米粉混合煮成的面團(tuán)加工調(diào)色作為塑造原料。這種原料具有可塑性強(qiáng)與收藏性、色澤亮麗等特點(diǎn)，贏得了許多烹飪專業(yè)人士的青睞。
在食品雕刻、果蔬雕刻中用的方法是減料法，既在一個(gè)完整坯料上刻畫出作品的大致輪廓，然后再逐步修掉多余的材料，最終展現(xiàn)出作品的外貌形態(tài)，不過(guò)，這種方法有個(gè)致命缺陷，那就是基本上沒(méi)有彌補(bǔ)作品缺陷的空間。而面塑制作則采用的是加料法。在空間形式上可以隨心所欲，并不用擔(dān)心受原料形狀的限制，這算是面塑制作的一大優(yōu)勢(shì)。
面塑制作，顧名思義就是用各色煮制好的面團(tuán)來(lái)塑造花、草、蟲、魚、人物等作品的一種制作方法。筆者從事面塑制作實(shí)踐教學(xué)多年，覺得要搞好面塑制作，要樹立正確的烹飪美學(xué)觀念。烹飪美學(xué)是社會(huì)科學(xué)、自然科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合體，也是審美價(jià)值與實(shí)用價(jià)值的結(jié)合體。要實(shí)現(xiàn)烹飪美，即要充分發(fā)掘烹飪?cè)现凶匀幻赖囊蛩�，又要充分體現(xiàn)道德風(fēng)尚等社會(huì)美，還要充分體現(xiàn)烹飪、面點(diǎn)本身的造型、色彩、意境等藝術(shù)的美，只有這樣才可能創(chuàng)作出上乘的面塑作品。
造型是面塑藝術(shù)美的關(guān)鍵
在面塑制作中，造型的好壞決定著作品的成敗。沒(méi)有造型，作品的藝術(shù)性就無(wú)從談起。因此造型必須生動(dòng)真實(shí)，只有生動(dòng)真實(shí)才會(huì)有感情、有神韻。當(dāng)然藝術(shù)上的生動(dòng)真實(shí)不等于形似，它是生活真實(shí)的再加工，要剪裁、要夸張。這就要求我們必須熟悉生活，善于抓住物象的基本特征，如面塑制中做白兔就要抓住長(zhǎng)耳朵、短尾巴、紅眼睛這些主要特征。再有我們知道龍是我國(guó)先民想象中的神物，長(zhǎng)期以來(lái)人們把它作為民族的圖騰。在幾千年的演變中，人們汲取物象的特征，已經(jīng)把龍描繪成了一個(gè)特定的形象。尤其唐宋以后，“龍”的形就已基本定型了。歸結(jié)起來(lái)有所謂“八似”之說(shuō)，即頭似馬、角似鹿、眼似兔、身似蛇、鱗似魚、爪似鷹、掌似虎、耳似牛。以這些物象的局部特點(diǎn)構(gòu)成一個(gè)威嚴(yán)高貴但又充滿生活氣息的龍的形象。所以制作時(shí)如不按以上特點(diǎn)塑龍，人們看了就不會(huì)產(chǎn)生美感。
色彩是面塑藝術(shù)美的基本條件
馬克思說(shuō)：“色彩的感覺是一般美感中最大眾化的形式�！鄙适切问皆煨兔赖闹饕獦�(gòu)成因素。色彩是形象藝術(shù)中先聲奪人的藝術(shù)語(yǔ)言。在大自然中，晨曦的淡紅、落日的黃昏、大海的碧藍(lán)、原野的翠綠……構(gòu)成了色彩斑斕的自然景色。在面塑制作中，原料（面團(tuán)）的顏色是豐富多彩的，除了常用色胭脂紅、玫瑰紅、檸檬黃、果綠、湖藍(lán)、黑色、白色等，還可以在這些顏色基礎(chǔ)上配制出其他比如橙色、紫色、咖啡色、翠綠色、肉色等顏色。所以我們要掌握操作技巧，使色彩按要求轉(zhuǎn)化。每種色彩都有自己的特征，可以在感覺、感情上、意境上產(chǎn)生不同的審美效果。
紅色是熱烈、興奮而吉祥的顏色，它代表吉利、喜慶。喜慶之事均用紅色致賀。如紅喜字、紅燈籠、紅對(duì)聯(lián)、紅地毯等。我們?cè)谌粘Ｉ钪幸姷降募t花、草莓、紅辣椒、紅番茄、紅蘋果等，他們代表了豐收、成熟和甜美。因此面塑中用紅色來(lái)表現(xiàn)，能使作品給人成熟、甜美、幸福、熱烈奔放的感覺。
玫瑰紅是紅色的同類色，象征愛情、友誼、美好、幸福。在面塑制作中多用于制作玫瑰花，作為面點(diǎn)的裝飾、點(diǎn)綴，能給人有華麗、甜美的感覺。
黃色含有明亮、喜悅、親切和高雅的意蘊(yùn)，象征豐收、喜悅，使人感到自然的陽(yáng)光，想到豐收的稻谷、水果花香；黃色還作為皇權(quán)的象征，它具有高貴、豪華的意味。
綠色帶來(lái)清閑、柔順、溫和的心理感覺，綠色又是大多數(shù)植物的本色，是大自然的主宰色，易使人想起幽靜的田野、綠茵的草地、平靜的湖水，能引起人們的舒適感。
白色象征著光明、皎美、純潔、整潔。白色又表示純潔的愛情。在面塑制作中，可選用白色面團(tuán)，制作主題與之相一致的作品，使之達(dá)到內(nèi)在的意境與外在的色彩相和諧，如“玉兔覓食”的白兔、“天鵝湖”的天鵝等作品便表現(xiàn)了兩者的統(tǒng)一。
金色是光澤色，在面塑制作中常用于制作喜宴的點(diǎn)綴“龍鳳呈祥”的龍鳳、“雙鳳戲牡丹”的鳳凰等作品，都象征華麗、富有、輝煌、珍貴。
另外藍(lán)色象征曠遠(yuǎn)和無(wú)聲無(wú)息，給人以寧?kù)o和廣闊的心理感覺等等。我們只要運(yùn)用搭配得法，都可以大大增強(qiáng)作品的感染力。
意境是面塑主題思想的升華
意境是面塑作品內(nèi)在表現(xiàn)的美，是情（未完，下一頁(yè)）
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