|
白葡萄酒的釀造
（作者未知） 2009/7/23
摘要：葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、營養(yǎng)價值高，是最健康、最衛(wèi)生的飲料，所以它一直是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。本文就論述了葡萄酒之一白葡萄酒的釀造過程。
關(guān)鍵詞：白葡萄酒工藝果汁分離澄清發(fā)酵防氧化
1．1白葡萄酒釀造工藝概述
白葡萄酒的釀造白葡萄酒既可以用白葡萄來釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進(jìn)行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，最終釀制成白葡萄酒。其工藝流程如下；
白葡萄或紅皮白肉葡萄分選
破碎（果汁分離）
壓榨皮渣發(fā)酵蒸餾皮渣白蘭地
二氧化硫白葡萄汁
低溫澄清沉淀發(fā)酵蒸餾皮渣白蘭地
酵母控溫發(fā)酵
換桶
干白葡萄原酒
陳釀酒腳蒸餾皮渣白蘭地
調(diào)配
二氧化硫澄清酒腳蒸餾皮渣白蘭地
冷處理過濾除菌包裝
干白葡萄酒
白葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表為干白葡萄酒感官指標(biāo)。
項(xiàng)目 要求
色澤
香氣
口味
典型性 近似無色，微黃帶綠，淺簧，禾桿黃，金黃色
具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香
具有幽雅、爽悅及新鮮、悅?cè)说墓阄杜c協(xié)調(diào)的口味
具有本類型酒的典型性
在白葡萄酒的釀制過程中，應(yīng)嚴(yán)格把握下表的幾個技術(shù)環(huán)節(jié)：
技術(shù)環(huán)節(jié) 優(yōu)點(diǎn)
選用優(yōu)良釀酒葡萄酒品種，利用當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件優(yōu)勢，逐漸形成葡萄原料基地化、基地良種化、良種區(qū)域化為釀制獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒提供基礎(chǔ)
提高釀酒專用設(shè)備的先進(jìn)性，保障工藝條件的實(shí)施，例如在果汁分離方面應(yīng)用果汁分離機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)、雙壓板壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)等，機(jī)械設(shè)備朝自動化、現(xiàn)代化發(fā)展 快速分離皮渣，防止果汁氧化
發(fā)酵前，果汁進(jìn)行低溫澄清處理，如二氧化硫靜置法、果膠酶分解法、皂土澄清法、機(jī)械離心法、低溫過濾法等提高酒的質(zhì)量，口味純正細(xì)膩
發(fā)酵工藝中采用低溫發(fā)酵法，采用多種降溫方法，將發(fā)酵品溫控制在16～18℃ 防止氧化，保持果香
添加人工酵母或活性干酵母，以適應(yīng)低溫發(fā)酵，使其能按工藝要求正常進(jìn)行 增加酒的芳香，提高酒質(zhì)
在酒的陳釀或后加工時，進(jìn)行酒質(zhì)凈化處理，如采用澄清劑、低溫冷凍和過濾相結(jié)合的方法，以提高酒的澄清度增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性
在白葡萄酒的釀造過程中應(yīng)采用防氧、隔氧的有效措施，如添加適量的二氧化硫、充氮?dú)飧粞鮾Υ妗⒊涞獨(dú)庋b瓶隔菌過濾、無菌裝瓶等措施 保持原果香和新鮮感
白葡萄酒裝瓶后進(jìn)行瓶儲，多采用地下室恒溫儲存6個月以上 增加酒香、酒體協(xié)調(diào)、典型性突出
1．2果汁分離
白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有如下幾種；螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁，氣囊式壓榨機(jī)分離果汁，果汁分離機(jī)分離果汁，雙壓板（單壓板）壓榨機(jī)分離果汁。葡萄破碎后經(jīng)淋汁取得自流汁，即從榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。再經(jīng)壓榨取得壓榨汁，為了提高果汁質(zhì)量，一般采用二次壓榨分級取汁，取汁量如下表。自流汁和壓榨汁質(zhì)量不同，應(yīng)分別存放，作用不同也如下表。
汁別 按總出汁量100％ 按壓榨出汁率為75％ 用途
自流汁 60～70 45～52 釀制高級葡萄酒
一次榨汁 25～35 18～26 單獨(dú)發(fā)酵或自流汁混合
二次榨汁 5～10 4～7 發(fā)酵后作調(diào)配用
1．3果汁澄清
果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異雜味。為了獲得潔凈、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。將破碎壓榨所得的果汁澄清，使懸浮在其中的雜質(zhì)沉淀；
1．3．1二氧化碳靜置澄清采用添加適量的二氧化碳來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。在澄清過程中二氧化碳主要起三個作用，即可加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用；對葡萄皮上野生的酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物起到抑制、殺菌作用；葡萄汁中游離二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。
根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量。加入后攪拌均勻（未完，下一頁）
|
|
相關(guān)專業(yè)論文
|
|
|
推薦專業(yè)論文
|
|
|
|
|
|