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優(yōu)化專職點菜服務
（作者未知） 2009/9/18
（接上頁）當降低午餐標準，而用多余的錢來改善晚餐；注意每餐中高低檔菜點的搭配，盡量滿足賓客的餐飲要求；注意利用菜點的色、香、味、形等既為賓客提供美味佳肴，又向賓客表達餐飲部員工的歡迎之情。菜點組織好后要及時地和旅行社或會議主辦單位負責人聯系，得到對方的確認才能定菜單。
2、宴會的預約點菜。專職點菜服務員為宴會的舉辦單位（或個人）推薦菜點時，要根據宴會的主題、宴請標準宴請單位（個人）的要求、就餐人員的國籍、宗教信仰、生活習慣和口味特點組織菜點。做到冷拼色彩搭配雅致，講究與時令節(jié)氣的協調；熱菜的爆炒菜、燒燜菜、蒸菜等的比例得當，葷素兼有，其中素菜不少于四分之一，有利于客人的營養(yǎng)平衡。整個宴席中要有1-3個焦點菜，以便烘托氣氛，突出宴會主題。點心數量要充足，保證每位吃飽吃好。宴會的預約點菜時要征求客人所需求的酒水飲料要建議客人多備幾個品種。如有烈酒、紅白葡萄酒、香檳酒、軟飲料等以便就餐客人自由選擇，提升宴會的檔次和規(guī)格，也減輕了宴會主辦單位（人員）接待時的負擔。
四、餐飲服務論文課程優(yōu)化適應崗位需求
飯店專職點菜服務的崗位需求，告訴旅游專業(yè)教學一線的人們必須進行課程的改革和優(yōu)化，才能適應這一就業(yè)市場需求。具體的做法有：
（一）教學內容的項目化。為了體現課程內容的先進性、實用性與后續(xù)課程的銜接，將原有的《餐飲服務與管理》與《菜點酒水知識》兩門課的相關知識整合為“點菜服務”教學項目；為了有效地實施教學任務教師應給學生留有一定明確的作業(yè)。具體內容包括以下幾個方面：
1、資料收集。收集各種檔次規(guī)模飯店餐廳的零點菜單、宴會菜單；收集地方菜的典故、來源故事、有關菜點的傳說；本地食品原料的特點、特色及品質。
2、閱讀有關菜肴、酒水的營養(yǎng)學常識；了解食品的營養(yǎng)結構；掌握食物搭配禁忌；學習色彩搭配基本原理。
3、結合《旅游心理學》的學習，重點掌握客人在餐廳的心理需求。掌握不同職業(yè)、年齡、民族的客人所特有的心理需要，及餐廳的推銷和服務技巧。
4、融合《餐飲服務與管理》與《菜點酒水知識》，重點熟悉零點菜單、團隊菜單、宴會菜單的組織和制作要求，了解我國四大菜系的特點、制作的原材料、烹調特色、口味適應人群及各大菜系的代表名菜和主要菜肴的服務、食用方法。
5、與學生一起總結出的有效的專職點菜服務程序。
（二）文化傳播的鄉(xiāng)土化、企業(yè)化、人文化。注重文化內涵的修養(yǎng)，把原有的校園文化、地方文化與飯店的企業(yè)文化、餐飲文化有機地融合，力爭達到內涵的統(tǒng)一。
（三）教學環(huán)境實景化。
1、打破原有的課堂教學環(huán)境。原有的課堂教學環(huán)境與所要工作的崗位環(huán)境相差甚遠，創(chuàng)設與飯店餐廳實境接近的教學環(huán)境，才有利于學生學習達成。例如上點菜服務課，就可以把學生拉到學校食堂，座位可以由學生自由選擇，還可以高聲談話，談話內容自定，使課堂有“人聲嘈雜”的餐廳氣氛。在這里由某一位或一組學生練習點菜，要求準確、快速、態(tài)度和氣、面帶微笑、不受他人干擾地完成點菜任務。因此，學生的觀察能力、動手能力、溝通能力、解決問題能力和表達能力、寫字速度都得到鍛煉。
2、主動與聯合辦學的飯店企業(yè)溝通，讓學生有實際操作的機會。充分利用“五一”、“十一”“黃金周”和寒暑假的時間組織學生到飯店實習，既幫助了企業(yè)解決旺季的用工急缺問題，又鍛煉了學生，提高教學的效果。
（四）學習方式的多樣化。
1、個人與小組結合式。在布置作業(yè)或要求學生完成某一具體任務時，根據作業(yè)或任務的特點來確定是由學生獨立完成還是分組合作完成。如閱讀和復習有關已學內容，則由學生個體完成較合適；而對于涉及知識面廣、難度較大的、任務重而急的作業(yè)，則要分組合作完成。因為學生各有所長、知識的互補性能幫助學生有效地完成任務，同時又強化了學生的團隊意識。如搜集菜單、搜集地方菜點的典故傳說等作業(yè)，要分組由小組完成，組內力求能優(yōu)勢互補，組與組之間可以采用比賽、加分等競爭形式，還可以能培養(yǎng)學生的競爭意識。指導教師要從中協調，避免學生學習的盲目性和混亂性。
2、教師及時指導，學生在完成作業(yè)或任務的過程中，多少會遇到各種困難，會產生各種矛盾，教師應及時給予指導大有必要。專業(yè)理論指導要深入淺出，講究實用性、可用性。例如講解旅游商品推銷技巧知識，只講理論沒有事例，學生覺得枯燥無味，但教師把相關的理論與菜肴推銷實例結合在一起后，使理論很貼近具體工作任務內容，學生很感興趣，在現有的條件下能夠學習，有時能產生進一步探索的欲望，增加了學生學習的熱情，拓展了學習的空間。
總之，飯店專職點菜服務崗位需求，就是餐飲服務教學要努力達到的終極目標，通過教學內容的項目化，文化傳播的鄉(xiāng)土化、企業(yè)化、人文化，教學環(huán)境（未完，下一頁）
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