|
烹飪過程中控制食物的安全性問題之研究
（作者未知） 2009/11/30
摘要：當(dāng)今社會(huì)“綠色”、“環(huán)保”已成為人們最關(guān)心的話題。無公害的綠色材料，無氯的綠色冰箱，尤其是無污染的綠色食品越來越受人們的親睞。如何將綠色食品材料加工成可直接入口的綠色烹飪制品，烹飪過程中如何控制事物的安全性問題，已成為烹飪界人士的廣泛關(guān)注與探討。
關(guān)鍵詞：烹飪過程、有害物質(zhì)、高溫加熱、N-亞硝酸基化合物、多環(huán)芳烴、致癌物質(zhì)、污染。
“民以食為天”，食品的安全衛(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的健康與否，二食品的安全衛(wèi)生程度又與烹調(diào)制作的科學(xué)與否密切相關(guān)。要使飲食營養(yǎng)科學(xué)合理化，人們管擁有“綠色食品材料”還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，綠色食品還須科學(xué)烹調(diào)，因烹調(diào)加工時(shí)，假使方法步當(dāng)，極易混進(jìn)或產(chǎn)生一些有害物質(zhì)對所謂的綠色原料造成污染 ，而且，次過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)害很多，如：原料加工溫度過低、時(shí)間過程、蛋白質(zhì)燒煮過度、油溫過高或考制食品、使用香料調(diào)料、色素不當(dāng)、烹調(diào)生產(chǎn)者帶菌都可能對烹調(diào)食品的安全性問題產(chǎn)生影響。故此，筆者認(rèn)為，要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)工作者應(yīng)著重做好以下工作，以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。
1、 烹飪中，2、 控制事物的安全性問題，3、 最重要的一點(diǎn)使恰當(dāng)控制加熱溫度和時(shí)間，4、烹制的溫度過高或過低，5、 加熱時(shí)間的過短或過過長，6、 都可能對食品安全產(chǎn)生影響。
眾所周知，烹飪的重要目的之一便是對烹飪原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，即衛(wèi)生安全，又易于人體的消化吸收，盡管烹調(diào)生產(chǎn)人員都明白“確保烹飪食品的安全，病從口入”的烹飪目的，但可能并非每份烹調(diào)制品豆腐和響應(yīng)的衛(wèi)生要求。大家或許聽過，在水煮或油炸的大魚塊、肉、香腸、肉餅等；大家亦聽過有人因吃未熟的雞蛋、雞肉、海鮮等食品時(shí)而肚痛、腹瀉等不良反應(yīng)；還有大家或許見過已做好上桌的炒、爆、滑、溜類菜，旁邊還留有動(dòng)物原料的血水。烹飪眾還有不少類似上述提到的現(xiàn)象，要保證食品的安全，烹飪工作者應(yīng)時(shí)時(shí)提高警惕，做好殺菌、消毒的加熱工作。
了解溫度對微生物的影響。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料證明，溫度大50℃，一般腐敗微生物停止生長；60℃以上時(shí)，微生物逐漸死亡；63℃~65℃經(jīng)30分鐘或70℃經(jīng)5~10分鐘，或85℃~90℃經(jīng)3分鐘；100℃經(jīng)1分鐘，微生物細(xì)胞就會(huì)被殺死，，但細(xì)菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高溫高壓時(shí)才能殺死。如果熟悉了溫度對微生物的影響，就可以根據(jù)不同的烹飪原料靈活選用加熱溫度和時(shí)間。如：知道蛋類易受沙門氏菌污染，加熱時(shí)選用能殺死沙門氏菌的溫度70℃~80℃且8~10分鐘加熱雞蛋即可。
加熱時(shí)忌溫度太高或太長
采用適當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫剖称�，不僅能殺菌消毒，還能確保食物營養(yǎng)，和使制品色、香、味俱佳。若溫度過高或是機(jī)過長可能會(huì)對制品產(chǎn)生很多有害成份。
據(jù)分析，一般認(rèn)為高溫、長時(shí)間加熱對食物產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要來源于兩個(gè)方面：
來自加熱的客體----原料。長時(shí)間高溫情況下，，原料中的蛋白質(zhì)和碳水化合物都極易轉(zhuǎn)變產(chǎn)生有害物質(zhì)。通常在45℃~120℃溫度范圍內(nèi)原料的蛋白質(zhì)處于正常的熱變性狀態(tài)，45℃--開始變性；55℃~60℃--熱變性進(jìn)行加快并開始凝結(jié)；60℃~120℃--逐漸變得完全凝結(jié)。蛋白質(zhì)的這種適度變性，有利于人體的消化吸收，但隨著加熱溫度的遞增和時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)變性進(jìn)一步深入，蛋白質(zhì)分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質(zhì)脫去氨基，并有可能與碳水化合物得羰基結(jié)合形成色素復(fù)合物，發(fā)生非酶褐變，使食品色澤加深。當(dāng)原料表面溫度繼續(xù)上升到200℃以上且繼續(xù)加熱時(shí)，原料中的氨基酸、蛋白質(zhì)則完全分解并焦化成對人體有害的物質(zhì)，特別是焦化蛋白中色氨酸產(chǎn)生的-氨甲基衍生物具有強(qiáng)烈的致癌作用。不久前一眼科權(quán)威的研究結(jié)果向人們指出燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物會(huì)造成體內(nèi)缺鈣，大量的臨床資料及動(dòng)物試驗(yàn)證明：近視眼的形成與機(jī)體缺乏鈣鉻等微量元素有關(guān)。攝入過多燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物，會(huì)造成體內(nèi)缺鈣。從而導(dǎo)致眼睛近視。另外，隨著加熱溫度升高、時(shí)間延長，糖類其他物質(zhì)亦發(fā)生分解碳化，并隨著加熱時(shí)間的延長，鉻焦化過程由表及里，這也是我們看到事物燒煮太過過造成碳化的原因。故此，烹飪過程中亦應(yīng)嚴(yán)格控制高溫，切忌將原料燒焦或燒糊。
來自加熱的主體-油脂
烹調(diào)用油加熱溫度不宜太高，因油脂的溫域范疇廣（一般在0℃~240℃都
可選作烹調(diào)加熱用）烹飪中常用油脂為傳熱的媒介物，以形成烹飪制品的不同風(fēng)味質(zhì)感。在加熱油脂時(shí)，烹飪生產(chǎn)者通過實(shí)踐，�？闪私獾剑涸谝话闩胝{(diào)時(shí)，如果加熱油溫不高，且時(shí)間較短，油脂的色澤、透明度等都不會(huì)有太大的變化。但如果油脂過高或反復(fù)加熱使用，油脂的變化逐漸明顯起來。通常，新鮮、精煉植物油初次加熱使用時(shí)，隨著油加熱，油面由平靜狀態(tài)慢慢轉(zhuǎn)入到微微冒泡狀，泡沫（未完，下一頁）
|
|
相關(guān)專業(yè)論文
|
|
|
推薦專業(yè)論文
|
|
|
|
|
|