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烹飪過(guò)程中控制食物的安全性問(wèn)題之研究
（作者未知） 2009/11/30
（接上頁(yè)）大而數(shù)量少，稍后，泡沫消失，再轉(zhuǎn)入微微冒泡煙狀，油面始終呈透明狀，清亮見(jiàn)底，用之加熱過(guò)的原料，顏色亦透明，呈淺黃或金黃色。經(jīng)高溫反復(fù)多次用過(guò)的油則隨所用次數(shù)的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的粘度亦大增。加熱時(shí)，油面很快產(chǎn)生大量的細(xì)密而濃厚的泡沫，并難以消散且迅速產(chǎn)生油煙，投入加熱的原料表面顏色馬上加深變暗，人們常將這種現(xiàn)象稱(chēng)之為油脂的熱變性。它是油脂在高溫下發(fā)生聚合、水解、縮合、分解等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化的結(jié)果。具體而言，在高溫下，油脂開(kāi)始部分水解形成甘油褐脂肪酸，當(dāng)不斷加熱至油溫升高到300℃以上時(shí)，脂肪酸分子開(kāi)始脫水縮合成分子量大的醚型化合物，至溫度上升到350℃~360℃時(shí)，脂肪酸分子（特別是不飽和脂肪酸，如：亞麻酸、亞麻油酸、花生回烯酸等）分解為低分子的酮類(lèi)，醛類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)，亦發(fā)生成各種形式的聚合物，如：二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。另外，高溫下油脂水解的甘油也進(jìn)一步脫水生成具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈辛酸氣味的物質(zhì)-丙烯醛，它是油脂的主要成分，對(duì)人鼻、眼具有強(qiáng)烈的刺激作用。當(dāng)烹飪從業(yè)人員看到加熱的油面冒著青煙時(shí)，表示此時(shí)油溫達(dá)到該油脂的發(fā)煙點(diǎn)，有一定的丙烯醛產(chǎn)生了。當(dāng)然，油脂的發(fā)煙點(diǎn)亦隨油脂的精煉程度、種類(lèi)和使用情況的不同而稍有區(qū)別。如：未精煉好的植物油，含低分子物質(zhì)較多，發(fā)煙點(diǎn)多為160℃~180℃；精煉較好的植物油發(fā)煙點(diǎn)則約為240℃左右。再如：豆油發(fā)煙點(diǎn)為181℃~256℃、菜油為186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，隨著使用時(shí)間的加大，油脂發(fā)煙點(diǎn)亦是呈下降趨勢(shì)，這是反復(fù)使用過(guò)的油脂加熱后迅速冒煙的原因。
有不少有趣的實(shí)驗(yàn)已證明：油脂在高溫下反復(fù)使用，經(jīng)上述各種復(fù)雜的反應(yīng)后，生成的物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物用相當(dāng)?shù)亩竞�。有人以高溫加熱油脂飼養(yǎng)動(dòng)物一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大。最初認(rèn)為是高溫加熱破壞油脂是的營(yíng)養(yǎng)素所至。但有人在飼料中添加維生素E后，亦不能改善此腫不良影響。所以認(rèn)為可能是高溫加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)所引起。有人還發(fā)現(xiàn)用含高溫油脂的飼料喂大白鼠數(shù)月后，普遍出現(xiàn)喂傷損的乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。
高溫加熱油脂、所形成的有害物質(zhì)是什么？專(zhuān)家一般認(rèn)為是不飽和脂肪酸經(jīng)加熱而產(chǎn)生的各種聚合物。其中，三聚體因分子量大、不易被機(jī)體吸收的毒性較��；而分子量較小、易被機(jī)體吸收的環(huán)狀單聚體和二聚體的毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大，甚至可能有導(dǎo)致癌作用。此外，油脂在高溫發(fā)生熱聚，害可形成致癌性較強(qiáng)的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，值得引起大家的重視。
為防止油脂經(jīng)高溫加熱帶來(lái)的毒害，用油加熱時(shí)應(yīng)做到：
（1）盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。
（2）反復(fù)使用油脂時(shí)，應(yīng)隨時(shí)加入新油，并隨時(shí)瀝盡浮物雜質(zhì)。
（3）據(jù)原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。如：松鼠魚(yú)、菠蘿魚(yú)等要求230℃以上溫度成型時(shí)，應(yīng)選用分解溫度較高的棉籽油和高級(jí)精煉油。
二、烹飪過(guò)程中，控制食物的安全，須謹(jǐn)防N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染。
食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下。但腌制的魚(yú)、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品中，含量較高。
一些食品中含油合成N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)仲胺及亞硝酸鹽，烹調(diào)不當(dāng)或在微生物作用下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。
影響N-亞硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反應(yīng)物濃度、胺的種類(lèi)及催化物的存在等等。
亞硝胺和成反應(yīng)需要酸性條件，如仲胺亞硝酸基化的最適PH值為3.4。在中性及堿性條件下，如果增加反應(yīng)濃度，延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時(shí)，亦可形成亞硝胺。
合成亞硝胺的反應(yīng)物包括胺類(lèi)和亞硝酸鹽等。凡含有-N=結(jié)構(gòu)的化合物均可參加合成反應(yīng)，如胺類(lèi)、酰胺類(lèi)、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍類(lèi)等。胺類(lèi)中伯胺、仲胺、叔胺均可亞硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大約200倍。
大腸桿菌、普通變形桿菌等硝酸鹽還原菌亦可將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺。但這常在人體胃內(nèi)及食品發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生。
香腸、臘肉、水晶蹄制作過(guò)程中，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作護(hù)色劑的鹽腌干魚(yú)，也會(huì)含有N-亞硝基化合物；腌制臘腸用佐料事先將黑胡椒、辣椒粉等香料與粗制鹽、亞硝酸鹽等混合，臘腸中就會(huì)有亞硝酸基比咯烷、亞硝基哌啶檢出。因此應(yīng)禁用事先混合的鹽腌佐料來(lái)腌制臘腸，鹽合香料要分別包裝。
煙熏肉和魚(yú)，煎炸咸肉片、暴露于空氣中的直接烤制也會(huì)形成一部分亞硝胺。
三、飪過(guò)程中，控制事物的安全，須慎防多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染。
烹飪過(guò)程中，產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)中危害性最大的便時(shí)多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴時(shí)指由兩個(gè)以上的苯環(huán)粘合起來(lái)（未完，下一頁(yè)）
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