|
烹飪過(guò)程中控制食物的安全性問(wèn)題之研究
（作者未知） 2009/11/30
（接上頁(yè)）的一系列芳烴化合物及其衍生物。它們對(duì) 人由致癌作用，特別時(shí)五個(gè)苯環(huán)稠合起來(lái)的苯并芘（B（a）P）更具強(qiáng)的致癌性。據(jù)研究得知，烹飪過(guò)程中，產(chǎn)生多環(huán)芳烴的途徑主要其一是上述已提到得油脂經(jīng)高溫聚合而產(chǎn)生多環(huán)芳烴—苯并芘；其二，主要源于煙熏和烘烤食品時(shí)所產(chǎn)生。人們?cè)谟妹骸⑵�、木炭、柴草等有機(jī)物進(jìn)行高溫?zé)熝局剖称窌r(shí)，有機(jī)物得不完全燃燒將產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類化合物。而被熏烤的食物原料往往直接與火、煙接觸，直接受到所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴的污染。隨著熏烤時(shí)間的延長(zhǎng)，多環(huán)芳烴由表及內(nèi)，不斷向原料內(nèi)部滲透。尤其時(shí)含油脂和膽固醇較多的食品熏烤時(shí)，由于內(nèi)部所含油脂的熱聚作用，亦能產(chǎn)生苯并芘，其所含苯并芘更多。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)：熏烤食品中苯并芘的含量大致為：一般烤肉、烤香腸內(nèi)含量0.17~0.63 g/kg，廣東叉肉和燒臘腸用柴爐加工使（B（a）P）量上升最多，其次為煤爐及炭爐，電爐燒制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油著火后，則含量為4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至于煙熏，燒烤食品所含多環(huán)芳烴較多且具有強(qiáng)致癌作用，特別使容易導(dǎo)致胃癌這一特點(diǎn)，已被一系列事實(shí)所證明。據(jù)調(diào)查：匈牙利西部已地區(qū)胃癌明顯高發(fā)與該地區(qū)居民常吃家庭自制的熏肉有關(guān)；前蘇聯(lián)拉托維亞—沿海地區(qū)胃癌高發(fā)，是吃熏魚較多所致；冰島胃癌死亡率高發(fā)，是吃熏魚較多所致；冰島胃癌死亡率第三位，原因之一是冰島居民喜歡吃熏羊肉，用當(dāng)?shù)匮蛉馕勾蟀资笠颜T發(fā)惡性腫瘤。
為防止多環(huán)節(jié)烴對(duì)食品的污染，可采用以上措施：
（1） 熏烤食品時(shí)，（2） 不（3） 要離火太近，（4） 避免食物與炭火直接接觸，（5） 溫度不（6） 宜高于400℃。
（7） 不（8） 讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)因?yàn)闊熝瑫r(shí)流出的油含3.4—苯并芘多，（9） 致癌性強(qiáng)，（10）且勿用此油。
（11） 設(shè)法改進(jìn)煙熏和烘烤的烹飪過(guò)程，（12） 改用電爐，（13） 改良食品煙熏劑或使用冷熏液等。、
四、有效減或消除原料中對(duì)人不利的成分，確保食品安全。
如：人們常通過(guò)飛水去除菠菜、覓菜、茄子等原料中的有機(jī)酸，可防止其與人體攝入的其它高鈣或高蛋白質(zhì)食物在體內(nèi)形成不能被吸收的結(jié)石性有機(jī)物，入鞣酸蛋白、草酸鈣等。再如：烹飪鮮黃花中的秋水仙堿；加工發(fā)芽土豆時(shí)，出去凈皮、芽周圍組織外，還應(yīng)注意煮熟煮透，輔加適量的醋，以破壞所含有對(duì)人體有害的龍蔡素堿；烹飪制四季豆時(shí)，注意須長(zhǎng)時(shí)間煮沸，加熱徹底才能破壞所含有的對(duì)人體不利成分—皂素和豆素；烹制白果時(shí)，加熱徹底才能免除銀杏酸對(duì)人體的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加熱徹底并不加蓋烹制，可讓生長(zhǎng)的氰氫酸揮發(fā)；加熱被絳蟲、肝吸蟲、蛔蟲等寄生蟲卵污染的食品，應(yīng)使加熱時(shí)間稍長(zhǎng)，使原料內(nèi)部中心溫度達(dá)到殺菌溫度時(shí)，才能徹底滅殺寄生蟲。
恰當(dāng)使用香辛料、調(diào)料、色素等調(diào)味、調(diào)色輔助料，防止食品中人為加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣質(zhì)或假冒的醬油，米醋、料酒、食鹽等調(diào)料，不使用防腐、發(fā)色劑亞硝酸鹽類，不使用日落黃、覓菜紅、檸檬黃等食用色素。據(jù)分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黃漳素”有致癌的作用；劣質(zhì)或假冒的醬油、米醋、食鹽等多含黃曲素、甲醇、重金屬等有害成分。而使用類制品呈鮮紅的玫瑰紅的發(fā)色劑。亞硝酸鹽、硝酸鹽類易與胺類在人體內(nèi)或人體外含有致癌作用的亞硝胺；其它一些食用色素在生產(chǎn)過(guò)程中亦可能混入鉀、鉛等重金屬。對(duì)人不利。故此，萬(wàn)一要用色素或發(fā)色劑，亦應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定其用量。通常覓菜紅、胭脂紅的用量為0.05g/kg；檸檬黃、靛藍(lán)為0.1g/kg；亞硝酸鹽類不超過(guò)0.5g/kg；硝酸鹽類不超過(guò)0.15g/kg。
五、烹飪過(guò)程中還應(yīng)特別注意恰當(dāng)投放味精（味精主要成分為谷氨酸鈉），在弱酸性時(shí)，或中性溶液中，且溫度為70~90度時(shí)，使用效果最好，若投放時(shí)溫度過(guò)高，谷氨酸鈉會(huì)在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無(wú)鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀。
6、 飪過(guò)程中，7、 控制食品安全，8、 烹飪工作者需身體健康。
由于從事烹飪生產(chǎn)的從業(yè)人員是食品污染疾病傳播的重要途徑之一，所以他們需要搞好個(gè)人衛(wèi)生。從《食品衛(wèi)生法》亦規(guī)定；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加和臨時(shí)參加的食品生產(chǎn)人員必須取得健康合格證后方可參加工作。凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核或化膿性滲出性皮膚病等不得參加直接入口食品得制作，凡傳染病患者或帶菌者都應(yīng)停止工作、立即治療，待三次檢查為陽(yáng)性后，才可恢復(fù)工作。總之，要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化追求“綠色烹飪食品”得理想，烹飪工作者應(yīng)悉心關(guān)注了解烹飪過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品得影響，并不斷地積累核掌握烹飪過(guò)程中控制食物安全性問(wèn)題的各項(xiàng)措施，以便探研到更科學(xué)更合理地烹飪方法。<（未完，下一頁(yè)）
|