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提高蘇菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的思考
（作者未知） 2009/12/28
摘要：蘇菜烹飪教育的發(fā)展取決于蘇菜烹飪教育機(jī)構(gòu)自身觀念的更新，教育內(nèi)容、方法、模式的更新和高素質(zhì)的教育人員。本文根據(jù)蘇菜烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的體會(huì)，提出并系統(tǒng)闡述了提高蘇菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的思考。
關(guān)鍵詞：雙師型 實(shí)踐教學(xué) 教學(xué)研究
蘇菜以其清淡鮮美，保持原汁原味，符合現(xiàn)代飲食潮流的特點(diǎn)而受?chē)?guó)內(nèi)外人們的歡迎和青睞，隨著改革開(kāi)放和旅游業(yè)發(fā)展的需要，全國(guó)各地對(duì)高素質(zhì)的蘇菜烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹?lái)越大。蘇菜烹飪教學(xué)對(duì)培養(yǎng)正名、正宗的蘇菜烹飪?nèi)瞬�，提高蘇菜知名度，以及促進(jìn)對(duì)蘇菜烹飪技術(shù)的開(kāi)發(fā)、研究、發(fā)展有著十分重要的意義。面對(duì)經(jīng)濟(jì)全球化的到來(lái)，知識(shí)更新的速度不斷加快，給傳統(tǒng)的蘇菜烹飪教育帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，如何提高蘇菜烹飪教育水平，首先取決于蘇菜烹飪教育機(jī)構(gòu)自身觀念的更新，教育內(nèi)容、方法、模式的更新和高素質(zhì)的教育人員。為適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展，培養(yǎng)高素質(zhì)人才，我們必須要加強(qiáng)蘇菜烹飪教學(xué)研究、探討，根據(jù)實(shí)際情況加大蘇菜教育改革力度，通過(guò)不同途徑提高教學(xué)質(zhì)量。
一、提高蘇菜烹飪教學(xué)師資力量，優(yōu)化教師隊(duì)伍，建設(shè)"雙師型"師資隊(duì)伍
由于歷史的客觀原因，蘇菜烹飪專(zhuān)業(yè)的教師大體上由下述人員構(gòu)成：一部分為本科院校烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生和技工學(xué)校的留校畢業(yè)生，一部分是蘇菜行業(yè)的廚師。蘇菜烹飪專(zhuān)業(yè)的師資與其他專(zhuān)業(yè)師資相比，其學(xué)歷水平、知識(shí)水平、職稱(chēng)水平等方面還有一些差距。教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)鍵取決于教師教學(xué)水平。因此建設(shè)高質(zhì)量的師資隊(duì)伍是提高蘇菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的基本保證。
1、招聘引進(jìn)蘇菜烹飪技術(shù)人才，加快專(zhuān)兼職教師隊(duì)伍建設(shè)。積極從企業(yè)引進(jìn)一些餐飲管理經(jīng)驗(yàn)豐富、具有豐富的蘇菜實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)人員來(lái)校擔(dān)任兼職教師或?qū)嵙?xí)指導(dǎo)教師。采用這種"請(qǐng)進(jìn)來(lái)"的辦法，選聘技術(shù)管理人員來(lái)校任教，不但優(yōu)化了整體結(jié)構(gòu)，加大實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師比重，尤為重要的是，他們的參與將對(duì)蘇菜專(zhuān)職教師起到"傳、幫、帶"的作用。
2、產(chǎn)學(xué)研合作教育教育機(jī)制是"雙師型"師資隊(duì)伍建設(shè)的有效措施。我們可以采取"走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)"的方法，實(shí)施產(chǎn)學(xué)研合作的教育機(jī)制，使蘇菜教師在研發(fā)中體驗(yàn)綜合技能的重要性，在與企業(yè)的合作中鍛煉技能，并在實(shí)訓(xùn)中得到提高。我們可以有計(jì)劃、有目的、分期、分批的派出蘇菜專(zhuān)業(yè)的教師赴當(dāng)?shù)鼗蛲獾氐挠嘘P(guān)企業(yè)、單位進(jìn)修、學(xué)習(xí)，或邀請(qǐng)?zhí)K菜名師到學(xué)校做客座教授授課。這樣有利于教師掌握現(xiàn)代烹飪科學(xué)技術(shù)和現(xiàn)代化生產(chǎn)要求，在教學(xué)中促進(jìn)了教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的先進(jìn)性，同時(shí)使教師的專(zhuān)業(yè)技術(shù)應(yīng)用的實(shí)踐能力得到提高和完善，"雙師型"隊(duì)伍將不斷壯大，這將為蘇菜烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)提供有力的師資保障。我校蘇菜烹飪專(zhuān)業(yè)利用假期，按計(jì)劃分期、分批安排教師到當(dāng)?shù)匚逍羌?jí)大酒店參與廚房生產(chǎn)，大大提高了教師的實(shí)踐水平。
3、開(kāi)展蘇菜烹飪教學(xué)的技術(shù)交流，加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，努力提高蘇菜烹飪教師的專(zhuān)業(yè)教學(xué)水平。由于蘇菜烹飪專(zhuān)業(yè)的教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)特殊，使創(chuàng)造性教學(xué)受到局限。在教學(xué)過(guò)程中不但要知其然，還要知其所以然，這樣才能達(dá)到蘇菜烹飪教育的目標(biāo)，這需要教師有較強(qiáng)的綜合素質(zhì)，豐富的知識(shí)，才能講出道理，講清原理。我們現(xiàn)在的狀況是師資綜合素質(zhì)不高，各學(xué)科相互融合、滲透不夠，較難做到文化與技藝相互滲透融合，理論與實(shí)踐密切結(jié)合。為了提高師資教學(xué)水平，學(xué)校應(yīng)創(chuàng)造條件，一方面要經(jīng)常與同行學(xué)校進(jìn)行教學(xué)交流，相互學(xué)習(xí)好的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)；另一方面要鼓勵(lì)教師提高學(xué)歷教育，加強(qiáng)文化理論學(xué)習(xí)。積極參加潮州菜職業(yè)資格證書(shū)晉升培訓(xùn)、考核，以此提高專(zhuān)業(yè)教師的整體素質(zhì)。
二、開(kāi)發(fā)蘇菜專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)教材，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)設(shè)施，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量
蘇菜烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)應(yīng)著重于技能的訓(xùn)練和經(jīng)驗(yàn)的積累。實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的效果與實(shí)踐教學(xué)設(shè)施的條件密切相關(guān)，實(shí)踐教學(xué)不僅要?jiǎng)幽X，更要?jiǎng)邮植僮�，不具備�?shí)踐教學(xué)設(shè)施、儀器的必要條件，自然無(wú)法實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)的目的。因此，必須優(yōu)化教學(xué)硬件設(shè)施，建立一整套嚴(yán)格規(guī)范的實(shí)踐教學(xué)體系，確保實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。
1、加大蘇菜實(shí)習(xí)教材的開(kāi)發(fā)力度。通過(guò)實(shí)習(xí)教材開(kāi)發(fā)，能把多年來(lái)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)編輯成冊(cè)，為今后的實(shí)習(xí)教學(xué)提供寶貴的借鑒，使實(shí)習(xí)教學(xué)改變以往的隨意性，向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化發(fā)展，使蘇菜烹飪教學(xué)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展要求。
2、加大實(shí)踐教學(xué)設(shè)施的投入，建立仿真環(huán)境促進(jìn)蘇菜技能訓(xùn)練。完善的教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施和先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備，是教師進(jìn)行直觀教學(xué)和學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練的基地，是做好實(shí)踐教學(xué)的前提條件和基本保證。但是，就蘇菜烹飪教學(xué)設(shè)施來(lái)看，要建立多個(gè)實(shí)驗(yàn)室，它投入大，要求高，并且實(shí)訓(xùn)教學(xué)中原材料耗費(fèi)大，使烹飪專(zhuān)業(yè)辦學(xué)成本增高，這是由專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)所決定的。但不能因此減少投入（未完，下一頁(yè)）
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