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提高蘇菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的思考
（作者未知） 2009/12/28
（接上頁），必須要建立配套齊全、設(shè)備先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)場所，以保證實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施，從而促進(jìn)蘇菜技能訓(xùn)練的質(zhì)量。
3、完善實(shí)踐教學(xué)手段，制定切實(shí)可行措施。實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師要結(jié)合具體情況科學(xué)安排教學(xué)進(jìn)度，對教學(xué)的每一個實(shí)習(xí)課題要制訂切實(shí)可行的實(shí)訓(xùn)方案，在教學(xué)過程中要做好講解、演示操作教學(xué)，增加學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的認(rèn)識，接受和掌握學(xué)習(xí)的任務(wù)及要求，了解操作過程和內(nèi)在聯(lián)系。通過講、演、練、評階段使學(xué)生掌握技能，不斷提高關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要將講演的內(nèi)容及要求貫穿始終，掌握要點(diǎn)，熟練操作。為使每一個課題能實(shí)現(xiàn)教學(xué)效果，要制定每個課題的技術(shù)要領(lǐng)表，做到操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、有章可循。同時對實(shí)訓(xùn)場地實(shí)行靈活開放管理，讓學(xué)生能利用課余時間加強(qiáng)訓(xùn)練，提高、鞏固技能。
4、校企密切合作，提高蘇菜烹飪實(shí)踐教學(xué)水平。通過多年來的實(shí)踐證明，蘇菜烹飪教學(xué)質(zhì)量的提高必須走校企聯(lián)合的路子。企業(yè)的需要是蘇菜烹飪教育的導(dǎo)向，學(xué)校是培養(yǎng)人才的第一課堂，企業(yè)是培養(yǎng)人才的第二課堂。要從社會實(shí)際需要出發(fā)，與用人單位合作，以能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)來設(shè)計蘇菜專業(yè)教學(xué)計劃、教學(xué)大綱、教材和教學(xué)方法。蘇菜烹飪教育與企業(yè)合作，是有效利用社會資源辦學(xué)的重要途徑，不但可以起到彌補(bǔ)學(xué)校實(shí)踐與教學(xué)資源不足，而且可以使學(xué)生通過兼職教師的教學(xué)指導(dǎo)和現(xiàn)場實(shí)習(xí)等，對未來的就業(yè)及工作要求有比較清晰的了解，從而提前在基礎(chǔ)知識、專業(yè)技能、個人心理等方面做好就業(yè)準(zhǔn)備，盡早適應(yīng)社會需求。
三、加強(qiáng)教學(xué)研究，以創(chuàng)新促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高
蘇菜烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)有良好職業(yè)道德，有系統(tǒng)專業(yè)技術(shù)理論和熟練操作技能的，具有較強(qiáng)的實(shí)際工作能力和就業(yè)能力，具有繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的能力，具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的中級技能人才，成為飲食行業(yè)的蘇菜烹調(diào)技術(shù)骨干，為了適應(yīng)培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)該不斷加強(qiáng)教學(xué)研究，改革教學(xué)方法，利用多種形式對學(xué)生進(jìn)行知識與能力的傳授。
1、突破以教材為中心的模式，實(shí)現(xiàn)拓展課程資源，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容的新跨越。教材雖是學(xué)科專業(yè)知識和專業(yè)技能的凝結(jié)點(diǎn)，但教材內(nèi)容相對于實(shí)踐的滯后性，卻難以滿足日新月異的現(xiàn)代高素質(zhì)餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的需求。優(yōu)秀的餐飲業(yè)人才在組織管理現(xiàn)代餐飲企業(yè)和以品牌與餐飲特色為核心的實(shí)踐中，除了知識與技能外，情感、敬業(yè)精神、價值觀以及與之相適應(yīng)的由發(fā)展需要催生的新知識、新思維、新技術(shù)、新工藝、新方法等，都成為課程培養(yǎng)目標(biāo)的重要需求。這樣的目標(biāo)，僅憑教材的容量是不可能實(shí)現(xiàn)的，必須用新的教育資源充實(shí)教材、拓展教材、升華教材、發(fā)展教材，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新。
2、加強(qiáng)教學(xué)方法的研究與改進(jìn)，突破以教為主的模式，實(shí)現(xiàn)師生互動。影響教學(xué)水平與教學(xué)質(zhì)量提高的一個重要原因，是教學(xué)方法與手段落后于社會發(fā)展的需要，傳統(tǒng)的教學(xué)方法是教師講學(xué)生聽，教師完全以權(quán)威者的身份對學(xué)生進(jìn)行知識的灌輸，學(xué)生學(xué)習(xí)的模式是上課記筆記，下課背筆記，考試答筆記。因此，教學(xué)要圍繞開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維來改進(jìn)教學(xué)方法，要求蘇菜烹飪專業(yè)的教學(xué)由傳承知識轉(zhuǎn)向激發(fā)創(chuàng)新，讓學(xué)生在接受知識和技能的同時進(jìn)行思考、探討和研究，運(yùn)用現(xiàn)有知識，驗(yàn)證已有結(jié)論，創(chuàng)新發(fā)展理論、思維和技能，在自己的學(xué)習(xí)實(shí)踐中提高能力。教師要經(jīng)常開展教學(xué)研究，積極開展說課評課，觀摩創(chuàng)新課教學(xué)，走出去、請進(jìn)來等多種形式的教學(xué)交流研究活動。要規(guī)范教案的編寫，要求教案中體現(xiàn)啟發(fā)式教學(xué)及培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維的課堂設(shè)計，引導(dǎo)學(xué)生去探索、去發(fā)現(xiàn)、去創(chuàng)造，培養(yǎng)他們分析問題，解決問題的能力。要注重現(xiàn)代化教學(xué)手段在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用，利用電化教學(xué)，多媒體課件教學(xué)等方法，增強(qiáng)課堂教學(xué)的直觀性、新穎性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，提高課堂教學(xué)效果。
3、因材施教，開發(fā)模塊教學(xué)。蘇菜烹飪用料廣泛，烹調(diào)技法的獨(dú)特、繁多，操作程序的差異，使得菜肴豐富多彩，各具特色。與其他專業(yè)相比更凸顯出技能性、經(jīng)驗(yàn)性、創(chuàng)造性，更多時候全憑主觀感覺來判斷，千變?nèi)f化。每個學(xué)生都有自己的愛好與特長，有著對某一方面的特殊悟性。有些學(xué)生熱衷于熱菜烹制，有些學(xué)生則對食品雕刻興趣較高，有些學(xué)生專注于潮汕鹵味，有些學(xué)生則對潮汕小吃喜愛有加。因此蘇菜烹飪教育更應(yīng)張揚(yáng)個性，因材施教，學(xué)校應(yīng)盡可能為學(xué)生提供多種條件和機(jī)會，不拘一格，應(yīng)加強(qiáng)開發(fā)具有潮汕飲食特色的模塊教學(xué)，如潮汕鹵味、丸類制作、煲臺等等，既培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，又能發(fā)揮一技之長。
4、積極搞好第二課堂活動，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)情緒。因蘇菜烹飪技能訓(xùn)練體力消耗大、枯燥，容易使學(xué)生情緒低落。因此，應(yīng)舉辦一些專業(yè)技能比賽，以激發(fā)學(xué)生比、學(xué)、趕、超的學(xué)習(xí)熱潮。
5、蘇菜烹飪教學(xué)要有創(chuàng)新精神。在借鑒其他菜系先進(jìn)烹飪教育的基礎(chǔ)上應(yīng)創(chuàng)新自己的教學(xué)內(nèi)容，及時掌握市場信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。要注意培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，要讓學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)、學(xué)會創(chuàng)造（未完，下一頁）
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