|
淺談烹飪職業(yè)教育中全面素質(zhì)的培養(yǎng)
（作者未知） 2009/12/28
（接上頁）的全面素質(zhì)。具體應(yīng)從下面幾方面入手：
一、合理安排訓(xùn)練項目，使技能訓(xùn)練貫穿教學(xué)始終
技能是在實踐中順利完成任務(wù)的一種動作方式或智力活動方式。技能從形成階段到熟練階段，要在模仿的基礎(chǔ)上有目的，有步驟地反復(fù)練習(xí)，使動作達到準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)，并趨于熟練化。由次可見，熟練技能的形成不是一朝一夕的事，而是要經(jīng)過長時間由簡到繁的反復(fù)訓(xùn)練。踐于此，在專業(yè)教學(xué)中合理安排訓(xùn)練項目，把技能訓(xùn)練貫穿教學(xué)始終，以保證訓(xùn)練時間。
在教學(xué)安排上，針對進能形成的特點和規(guī)律，將原有技能訓(xùn)練集中到第三，四，五學(xué)期調(diào)整為每學(xué)期都安排技能訓(xùn)練，第一，二學(xué)期重點進行單項目技能訓(xùn)練，第三，四，五學(xué)期在強化單項技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上著重進行技能訓(xùn)練，第六學(xué)期全部進入畢業(yè)實習(xí)。前五個學(xué)期既安排理論講解，又穿插實習(xí)操作，理論指導(dǎo)實習(xí)，實習(xí)檢驗理論，循序漸進，逐步深化提高。各學(xué)期技能訓(xùn)練項目具體安排是：
第一學(xué)期：前四周集中進行理論教學(xué)，從第五周開始安排四周時間結(jié)合理論教學(xué)進度認(rèn)識烹飪原料，將學(xué)生帶到市場接觸各種原料，從而了解各原料的產(chǎn)地，生產(chǎn)季節(jié)，特性及烹制要求。從第九周開始，安排刀工訓(xùn)練和雕刻訓(xùn)練，為刀工和雕刻技能的形成奠定基礎(chǔ)。
第二學(xué)期：在繼續(xù)強化刀工訓(xùn)練的同時，安排翻鍋原料初加工，部位取料及干料漲發(fā)等訓(xùn)練項目，使學(xué)生學(xué)會翻鍋方法，掌握動作要領(lǐng)，能正確對原料進行摘取，宰殺洗滌，整理，分檔，針對各種干料漲發(fā)進行訓(xùn)練。
第三學(xué)期：在進行菜肴的配料，調(diào)料，火候等單項訓(xùn)練的基礎(chǔ)上結(jié)合菜品教學(xué)進行菜肴制作的綜合技能訓(xùn)練，要求學(xué)生能合理配料，準(zhǔn)確調(diào)味，適當(dāng)控制火候，在此基礎(chǔ)上，將各單項技能融匯一體進行常見菜品的烹飪。
第四學(xué)期：結(jié)合原料初步熟處理，熱菜烹調(diào)方法等單項技能訓(xùn)練，重點進行熱菜烹制訓(xùn)練，并安排二周校外實習(xí)，使學(xué)生初步掌握各教學(xué)菜的烹制方式，能逐漸各單項技能轉(zhuǎn)化為綜合技能。
第五學(xué)期：結(jié)合涼菜烹調(diào)方法，裝盤，宴席組合更單項技能訓(xùn)練，加強單項技能向綜合技能轉(zhuǎn)化的培養(yǎng)，基本完成由原料到宴席菜肴的整個操作過程。安排二至三周時間到校外實習(xí)，促使綜合技能的形成。
第六學(xué)期：畢業(yè)生實習(xí)。在前五個學(xué)期校內(nèi)外實習(xí)的基礎(chǔ)上，進行大量的操作實習(xí)，把學(xué)生分派到條件好的飯店，食堂實習(xí)。這不僅能提高烹調(diào)技能，而且還可以熟悉烹飪行業(yè)的工作環(huán)境，培養(yǎng)獨立工作能力，為畢業(yè)生就業(yè)后順利頂崗生產(chǎn)打下堅實的基礎(chǔ)。
二、嚴(yán)格執(zhí)行六字操作教學(xué)法，及時加強技能訓(xùn)練
烹飪技能主要指的是動作技能。心理學(xué)研究結(jié)果表明，動作技能形成往往要經(jīng)過模仿學(xué)習(xí)階段。模仿學(xué)習(xí)階段首先由教師口述或示范，使學(xué)生感知動作的 具體要求，在初次嘗試模仿中初步形成動作的肌肉感覺和動作繭自縛表象。熟悉階段是在模仿的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)練習(xí)而實現(xiàn)的。在技能訓(xùn)練過程中，針對烹飪技能形成的規(guī)律應(yīng)采用講，演，練，品，評，鞏操作教學(xué)法。講，講解學(xué)生學(xué)習(xí)的知識，對形成技能技巧都是很重要的。邊講邊演示從而增加學(xué)習(xí)的直觀性。練，及時將教師演示是所感知的對象轉(zhuǎn)化為學(xué)生的操作技能。品，既便于學(xué)生操作時心中有數(shù)，利于學(xué)生形成正確的操作技能。評是為了加深操作印象，從而提高技能訓(xùn)練效果。鞏。可以使學(xué)生牢固地掌握知識，技能得以深化和提高。
三、遵循技能形成規(guī)律，提高技能訓(xùn)練效果
練習(xí)是技能形成的基礎(chǔ)途徑，它是在教師指導(dǎo)下有目的，有步驟地進行的。正確練習(xí)方式有利于鞏固知識，形成技能技巧，機械的而又缺乏目的和必要指導(dǎo)的重要不能形成技能。教師在指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)時應(yīng)遵循技能形成的規(guī)律，著中從以下方面進行指導(dǎo)。
1、要使學(xué)生明確練習(xí)目的，掌握有關(guān)練習(xí)的基本知識。只有明確了練習(xí)目的，學(xué)生才可能有較高的自覺性和積極性，只有掌握了有關(guān)練習(xí)的基本知識，才可避免機械地盲目地練習(xí)。
2、要使學(xué)生掌握正確的練習(xí)方法。掌握正確的練習(xí)方法可以避免盲目的嘗試過程，提高練習(xí)效果。
3、是指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)必須按照由易到難，由簡到繁，循序漸進地進行。切忌違背技能形成和提高，可逐步加快速度。
4、是為了確保練習(xí)的準(zhǔn)確性，在開始聯(lián)系階段速度應(yīng)放慢一些，隨著技能的形成和提高，可逐步加快速度。
5、要使學(xué)生知道每次練習(xí)的效果，并對自己的優(yōu)缺點有一個正確的評價，以便下次練習(xí)時明確一定的著重點，使正確的練習(xí)得到鞏固。
四 、不斷完善實習(xí)條件，增加訓(xùn)練基礎(chǔ)
為使強化技能訓(xùn)練，提高教學(xué)效果落到實處，就要把專業(yè)教學(xué)的重點放在實驗室和實習(xí)教學(xué)上，就必須具備實習(xí)操作環(huán)境，學(xué)校要擠出部分資金，另一方面爭取上級的支持。積極改善實習(xí)條件諸如冰箱，各式餐具等及其配套設(shè)施，使教學(xué)實習(xí)條件逐步完善，為提高專業(yè)教學(xué)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。（未完，下一頁）
|